Петров пост

Петров пост еще называют Апостольским постом

16 июня – 11 июля 2014

     С понедельника недели всех Святых начинается пост Святых апостолов, установленный перед праздником апостолов Петра и Павла. Этот пост называется летним. Продолжение поста различно, в зависимости от того, как рано или поздно бывает Пасха.
Постоянно он начинается с понедельника всех Святых, а прекращается 12 июля. Продолжительнейший Петров пост заключает в себе шесть недель, а кратчайший неделю с днем. Этот пост установлен в честь Святых апостолов, которые постом и молитвою приготовлялись к всемирной проповеди Евангелия и готовили себе преемников в деле спасительного служения.
Строгий пост (сухоядение) в среду и пятницу. В понедельник можно горячую пищу без масла. В остальные дни – рыба, грибы, крупы с растительным маслом.

Постный Борщ

Пасха — праздник Светлого Христова Воскресения — главное событие в духовной жизни христианина, отмечаемое с огромным благоговением, торжеством и радостью.
Придя на Русь из Византии, христианство принесло в празднование Пасхи и церковный ритуал. Праздник Пасхи, как самый торжественный, получил название «царь дней», или Велик день. Вся неделя, предшествующая этому дню, — Великая, или Страстная неделя.
Все дни этой недели символически отразились в народных традициях, обычаях, обрядах, Пасхальном столе.

В течение Великой Субботы и после пасхального богослужения в храмах освящают куличи, творожные пасхи, яйца и всё, что приготовлено к праздничному столу для разговения после Великого поста. Пасхальные яйца верующие дарят друг другу как символ чудесного появления на свет — Воскресения Христова. По Преданию, когда Мария Магдалина поднесла в подарок императору Тиберию яйцо как символ Воскресения Христа, император, усомнившись, сказал, что как яйцо из белого не становится красным, так и мёртвые не воскресают. Яйцо в тот же миг стало красным. Хотя яйца красят в разные цвета, традиционным является красный, как цвет жизни и победы. В иконописной традиции воскресший Христос, а также при Преображении окружён сиянием в форме овала. Эта фигура, близкая по форме яйцу, у эллинов (греков) означало чудо или загадку, в отличие от правильного симметричного круга.

Бытовало поверье, что снесённые в страстной четверг яйца, съеденные на Пасху, предохраняли от недуга.

Начиная с Чистого Четверга все хозяева и хозяйки на Руси готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи, бабы, блины, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображением крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков, а также медовые пряники. Пасхальные пряники отличались от обычных тем, что имели силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка, яйца.

К праздничному столу готовили много снеди, запекали барашка, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к Пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался от праздничного великолепием, был вкусным, обильным, красивым. Куличи и пасхи украшали цветами.

Яйца – обязательный атрибут праздничного стола. Крашеные луковой шелухой, затянутые в яркий целлулоид или расписанные вручную. По древней традиции крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зелёные крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.
Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием. Дети и взрослые изготавливали цветы из яркой цветной бумаги, ими украшали стол, иконы, дом.
В домах зажигали свечи, лампады, люстры, светильники. Пасха считалась семейным праздником, праздновали ее в кругу семьи.

Если вы соблюдали пост, то выходить из него нужно плавно, постепенно. Пасхальное меню должно быть не столько обильным и многообразным, сколько продуманным. Выбирайте самые лёгкие блюда. Салаты – с большим количеством зелени, но не многоэтажные майонезные монстры, а классические 2-4-компонентные (типа «Греческий» или «Цезарь») с различными заправками. Мясо – желательно рубленое, тушёное или приготовленное на пару. И главное – не переесть! Ведь недаром слово «разговеться» означает «попробовать немного».

Обязательным кулинарным блюдом на Пасхальном столе всегда был освящённый в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объёме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея; Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приёмов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.

Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1—1,5л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься.

Формы обильно смазывают размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 градусов до готовности.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 2 часов.

Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ С ЦУКАТАМИ

В 1/2 стакана кипящего молока заварите 1/2 стакана муки, размешав до получения эластичной массы. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, смешайте с 1/2 стакана муки, оставив на 10 минут. Приготовьте дрожжевую смесь: соедините смеси, накройте и поставьте для подъема.

Желтки, сахар, соль сотрите в однородную массу, взбейте добела. Половину этой заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте 1/4 стакана муки, вымесите, дайте подойти в течение 1 часа, затем долейте другую половину заливки, добавьте 3 стакана муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

В готовое тесто влейте постепенно небольшими порциями жидкое сливочное масло, вымесите, добавьте пряности, дайте тесту подойти вторично. После вторичного подъема осадите тесто до первоначального положения, добавьте в него 1/6 стакана изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту еще раз подойти. Залейте тесто в формы до половины, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте подняться. Обмажьте яичным желтком, поставьте в духовку на 45 минут.

5,5 стакана муки, 50 г дрожжей, 1—1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан сливочного масла, 1/2 стакана изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона или тертого мускатного ореха, 3—4 ч. ложки ванильного сахара, соль.

СЛАДКИЙ КУЛИЧ

С вечера поставьте тесто из 0,3л теплого молока, 25 г дрожжей и 3,5 стакана муки. На другой день тщательно вымесите, добавьте 1 ч. ложку соли, 400 г масла, 2 стакана сахарного песка, 1 ст, ложка стертого в порошок шафрана или 30 толченых зерен кардамона, 5 желтков. Вымесите до однородности, соедините с 5 взбитыми в пену белками и оставшейся мукой (всего — около 7,5 стакана), дайте подняться. Выложите в форму. Когда кулич подойдет, смажьте его яйцом и испеките.

МИНДАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

Смешайте добела 10 желтков, 10 белков, 3/4 стакана растопленного масла, 1/6 стакана сливок. Истолките 3,5—4 стакана миндаля, постепенно добавляя несколько капель воды, смешайте с 3 стаканами (с верхом) муки. Соедините эту массу с подготовленной яичной смесью, влейте 1/6 стакана густых разведенных сливками или молоком дрожжей, вымесите тесто и дайте ему подняться. Добавьте немного соли, 3 стакана сахарного песка, еще раз вымесите, дайте подняться. Влейте тесто в подготовленную форму и, когда оно поднимется, испеките в жаркой духовке.

КУЛИЧ ПИРАМИДАЛЬНЫЙ

Приготовьте средней густоты опару из 1 кг муки, 100 г дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дайте подойти. Через 1 час размешайте, посыпьте сверху мукой и опять поставьте в теплое место на 1,5 часа. Затем постепенно добавьте 10 желтков, 200 г масла, 1/2 ста кана сахарного песка и муки — столько, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соедините тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом (2 горсти). Еще раз вымесите, всыпьте остальную муку (всего около 2 кг), накройте тесто и дайте ему подняться. Затем разделите его на 4 части: самую большую лепешку положите на смазанный маслом лист, сверху смажьте яйцом, на нее уложите лепешку поменьше, тоже смажьте яйцом, уложите третью, еще раз смажьте яйцом, самую маленькую используйте на украшение верха кулича. Дать куличу подняться, после чего можно обмазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 часа.

КУЛИЧ НА СКОВОРОДЕ

Приготовьте опару из 3 стаканов муки, 0,3 л теплого молока и 50 г дрожжей. Размешайте, посыпьте сверху мукой и поставьте в теплое место на 1 час. Затем постепенно введите 5 желтков, растертых добела с 1/4 стакана сахарного песка, 100 г растопленного масла, прибавьте муку и месите, пока тесто не начнет отставать от рук. Положите 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешайте, всыпав остальную муку (всего около 6,5 стакана) так, чтобы тесто не было жидким, накройте, поставьте в теплое место и дайте подняться. Выложите на стол, дайте расстоять-ся, разделите на две части (одну, небольшую, — для украшения кулича), поваляйте, сделав кулич, положите на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсьте верх оставшимся тестом и поставьте в теплое место. Когда кулич поднимется, смажьте его яйцом и выпекайте в печи или духовке.

КУЛИЧ СЛИВОЧНЫЙ

На 800 г муки возмите 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан горячего молока, вымесите. Потом влейте в тесто 1/2 стакана молока с 12—16 г дрожжей и дайте подняться, вбейте в тесто 3 желтка и 3 белка, добавьте 2 стакана коринки. Положите в форму и поставьте в печь.

КУЛИЧ КОНДИТЕРСКИЙ

Поставьте опару и выдерживайте ее в -течение 4 часов при 30 градусах. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагрейте до 35 градусов. Все это положите в опару, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставьте тесто для брожения на 1—1,5 часа при температуре 30—35 градусов; затем сделайте обминку.
Готовое тесто подкатайте в виде шара и уложите в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекайте при 180—200 градусах в течение 60—70 минут.
Остывшее изделие выложите из формы, поставьте дном вверх и через 8—10 минут ароматизируйте в сиропе, заглазируйте помадой и украсьте повидлом, цукатами или фруктами.

Для теста: мука— 400 г, сахар— 100 г, маргарин сливочный — 160 г, в том числе для смазки форм— 10 г, меланж— 160 г, дрожжи— 20 г, молоко — 100 г, изюм — 80 г, соль — 2 г, ванилин— 0,4 г; для сиропа: сахар— 60 г, вино — 20 г, вода— 45 г; для помады: сахар— 90 г, вода — 25 г; повидло, цукаты или фрукты — 30 г.

КУЛИЧ ПРОСТОЙ

Смешайте муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставьте в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавьте 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешайте. Затем введите взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавьте муки столько, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дайте тесту подняться вторично, хорошо выбейте его (т.е. удаляется скопившийся углекислый газ), положите в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дайте тесту подняться вровень с краями формы, выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.

1 кг муки, 600 г молока, 50—70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.

КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ

Муку заварите кипящим молоком и тщательно размешайте, охладите до температуры пар- ного молока. Введите распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставьте в теплое место, дайте тесту подняться. Затем добавьте желтки, растертые с сахаром добела, перемешайте. Добавьте белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влейте растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбейте тесто как можно лучше, положите в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смажьте желтком, выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.

600 г муки, 3/4 л молока, 50—70 г свежих дрожжей, 4 яйца, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.

КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ

Вскипятите молоко, охладите до температуры парного. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпьте муку, добавьте вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте и, прикрыв полотенцем, поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль. Введите взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесите тесто, перемешивая сверху вниз. Положите тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дайте подойти, смажьте поверхность кулича желтком, посыпьте ядрами миндаля.
Выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.

1 кг муки, 1/2 л молока, 50—70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200г очищенного миндаля, 1 лимон, 150г изюма, соль по вкусу.

КУЛИЧ ПЫШНЫЙ

1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку тщательно размешайте, дайте массе остыть до температуры парного молока. Прибавьте разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешайте и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавьте 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешайте сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дайте тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбейте, положите в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дайте тесту подняться.
Выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.

600 г муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара и еще столько муки, сколько потребуется.

КУЛИЧ С ИЗЮМОМ

Масло растопите, влейте горячее молоко, добавьте сахар, соль, перемешайте и охладите до температуры парного молока, после чего всыпьте муку, влейте распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте, поставив в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесите, положите тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполните ее до половины.
Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте кулич при температуре 180 градусов до готовности.

800 г муки, 200 г сливочного масла, 50 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 1 стакан молока, 200 г изюма, соль по вкусу.

К числу блюд для пасхального стола относится пасха — творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня. Для приготовления этого блюда необходима пасочница — деревянная сборно-разборная резная форма.

Для пасхи необходим творог самого лучшего качества, лучше его купить на рынке или сделать самим. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Затем дважды притереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху сырую, заварную или вареную. Рецепты пасхи даны в больших пропорциях, т. к. массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы.

Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло— мягким, пластичным, изюм— промытым, сухим. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20— 30 минут, тогда кожица легко снимется. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.

Блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника хозяйка не считается ни с какими затратами. Советуем воспользоваться миксером для взбивания творожной массы, она получится воздушной и нежной.

Пасху готовят холодным и горячим способом.

ПАСХА СЫРАЯ

Творог дважды протрите через сито. Масло разотрите с сахаром добела, добавьте сметану и продолжайте растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоедините к протертому творогу, посолите, перемешайте, заполните пасочницу, закройте блюдцем, положите небольшой гнет, поставьте на 12 часов в холодильник.

2,5 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г сметаны, соль по якусу.

ПАСХА ЗАВАРНАЯ

Творог дважды протрите через сито. В отдельной посуде доведите до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влейте горячую массу и цротертый творог, добавьте 1 яйцо и соль, перемешайте массу до однородности, заполните пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикройте блюдцем, положите небольшой гнет, поставьте на холод на 12 часов.

2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, соль по вкусу.

ПАСХА С МИНДАЛЕМ И ИЗЮМОМ

Творог дважды протрите через сито, добавьте сметану. Затем разотрите добела масло с сахаром, постепенно, по одному добавляя яйца.
Продолжайте растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соедините с творогом, добавьте промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполните пасочницу массой, прикройте блюдцем с грузом, поставьте в холодильник на 12 ч.

1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 250 г сметаны, 9 яиц, 100 г миндаля, 150 г изюма.

ПАСХА С КРУТЫМИ ЖЕЛТКАМИ

Дважды протрите через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавьте к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешайте. Массу положите в пасочницу под гнет, поставьте в холодильник или холодный погреб на 12 часов.

1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, 3/4 л 30% -ных сливок, ванилин.

ПАСХА ЦАРСКАЯ (ВАРЕНАЯ)

Протрите через сито творог и сливочное масло, добавьте сметану, тщательно перемешайте, поставьте посуду на плиту и доведите массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снимите с огня и по возможности быстрее охладите, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавьте сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешайте, положите в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положите блюдце, небольшой груз, поставьте в холодильник на сутки.

2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600—700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.

ПАСХА ЦАРСКАЯ (СЫРАЯ)

Сливочное масло разотрите с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирайте до полного растворения кристаллов сахара, ароматизируйте ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавьте дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсиновые цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешайте, введите взбитые сливки, перемешайте сверху вниз, заполните массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закройте блюдцем, нагрузите небольшим гнетом, поставьте в холодильник на 12ч.

1 кг творога, 5—6 желтков, 450 г сливочного масла, 500 г сахара, 300 г 30% -ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов, кардамон или ванилин.

ПАСХА БОЯРСКАЯ

Творог дважды протрите через сито, добавьте взбитые сливки, соедините с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавьте измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешайте. Заполните творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикройте блюдцем, положите сверху легкий гнет, поставьте в холодильник на 12 часов.

1 кг творога, 2 желтка, 300 г сливочного масла, 500 г сахара, 1/2 л 30% -ных сливок, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.

Бабы — это традиционное славянское лакомство. Их готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Как и куличи, бабы пекли в старину практически в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста.

Чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба «не простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений.
Готовность бабы проверить так: тонкой деревянной иглой проткнуть ее до половины. Если игла сухая — изделие готово. Если поверхность зарумянилась, а внутри баба не пропеклась, покрыть ее листом бумаги и продолжать выпекать.

Бабу можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который ароматизировать ромом, коньяком, хорошими винами. При желании бабу можно украсить различными глазурями.

Сахарный сироп для пропитывания бабы можно приготовить так: сахар и воду в соотношении 1:1 вскипятите, сироп охладите, в охлажденный сироп добавьте ром, коньяк, вино. Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью.

БАБА ТЮЛЕВАЯ

25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешайте и взбивайте непрерывно 2 часа. Тесто поместите в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом я подпыленную мукой. Поставьте в теплое место для рас стойки и не прикасайтесь, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180 градусов до готовности. Испеченную бабу в форме положите вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекайте из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Для теста: 4 стакана муки, 70—80 г свежих дрожжей, 25 яиц, 3 стакана сахара, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.

БАБА НЕЖНАЯ

Сначала взбивайте яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжайте взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавьте муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесите легкое воздушное тесто, вылейте в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смажьте размягченным сливочным маслом, обсыпьте мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставьте форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку. Выпекайте до готовности. Охлажденную бабу осторожно выньте из формы, посыпьте сахарной пудрой с ванилином.

Для теста: 100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г масла, цедра 1/2 лимона, ванильный сахар.

БАБА КРУЖЕВНАЯ

Взбейте 10 желтков с сахаром, добавьте муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивайте не менее часа, затем добавьте взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложите в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.

Для теста: 500 г муки, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.

БАБА СБИВНАЯ МУСЛИНОВАЯ

Желтки влейте в эмалированную кастрюлю и прибавьте 300 г сахара. Вставьте ее в большую кастрюлю с горячей водой и взбивайте желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавьте подготовленные дрожжи (опару). Соедините опару со взбитыми желтками, добавьте стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивайте не менее получаса, после чего влейте в него растопленное, но не горячее масло и снова взбивайте 20 минут. Поставьте для брожения в теплое место. Когда поднимется, положите в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставьте ее в хорошо нагретую духовку.
Время выпечки при температуре 180 градусов — 60—70 минут.

Для теста: 250 г пшеничной муки, 24 желтка, 300 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка ванили. Для опары: 60 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара.

БАБА ПУХОВАЯ

Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но так же вкусна и нежна. 250 г пшеничной муки ошпарьте кипящим молоком и очень тщательно разотрите, чтобы не было комочков. Прикройте и остудите. Потом положите дрожжи, размешайте и, прикрыв опару, дайте ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбейте венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавьте в опару и хорошо вымесите, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавьте растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесите тесто рукой, в конце замеса всыпьте изюм. Тесто выложите в обильно смазанную мягким маслом форму, прикройте салфеткой и, когда подойдет, наполовину заполните форму. Выпекайте в хорошо нагретой духовке 50—55 минут. Когда баба остынет, выньте ее из формы и по желанию покройте глазурью.

Для теста: 500 г пшеничной муки, 70 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 10 желтков, 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 1 рюмка рома, 20 г изюма, соль.

БАБА РОМОВАЯ

Яйца с сахаром взбейте миксером до получения пены, осторожно всыпьте муку, быстро замесите тесто и осторожно наполните им форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой. Поставьте форму с тестом в духовку, выпекайте при температуре 180 градусов до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлеките из формы, охладите, пропитайте вишневым соком с ромом, для чего опустите в миску с пропиткой.
Для приготовления соуса на паровой бане взбейте сливки с желтками, крахмалом, в конце влейте ром, доведите до загустения.
При подаче к столу бабу полейте сладким соусом.

Для теста: 3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки; для пропитки: 1 стакан вишневого сока, 2 ст. ложки рома.
Для соуса: 3—4 ст. ложки рома, 2 желтка, 1/4 л сливок, 1 ст. ложка крахмала.

БАБА МАКОВАЯ

Приготовьте дрожжевое тесто, поставьте в теплое место для брожения. Тем временем приготовьте маковую начинку: молоко вскипятите с сахаром, поварите в нем мак до мягкости, затем тщательно истолките его в ступке. Полученную массу смешайте с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатайте, намажьте маковой начинкой, заверните рулетом, положите в подготовленную форму, дайте хорошо подойти в теплом месте.
Испеките при температуре 180 градусов до готовности.
Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Для теста: 600 г муки, 30 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 4 желтка, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, цедра лимона, соль.
Для маковой начинки: 150 г мака, 1/4 л молока, 40 г сахара, 20 г масла, 30 г молотого пряника, цедра лимона, корица, 20 г шоколада, 1 ст. ложка меда.

БАБА ОРЕХОВАЯ

Взбейте масло с сахаром и яйцами в пену, добавьте сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влейте молоко и всыпьте муку, смешанную с содой, быстро замесите тесто. Тесто вылейте в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.
Чтобы баба не подгорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покройте листом плотной бумаги.
Готовую, совершенно остывшую бабу посыпьте сахарной пудрой с ванилином.

Для теста: 250 г муки, 50 г орехов, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г молока, сок и натертая цедра 1/2 лимона, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка порошка какао. Для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.

 

Рецепты блюд в Великий пост.

В Великий пост мясо, яйца, молочные продукты, животные жиры исключаются из рациона. Рыба разрешается на Благовещение и в Вербное воскресение. Рыбная икра допустима в Лазареву субботу.

Постный стол – не только считается полезным для здоровья, постные продукты: овощи, злаки – наиболее утонченные кулинарные продукты, нередко требующие особого искусства приготовления и дающие самые удивительные результаты.

 

Салаты
Приготовление салатов в строгий пост способно очень разнообразить стол. В Великий Пост, конечно, менее доступны, чем в летние посты, свежие овощи, но можно широко использовать заготовки: замороженные, сушенные, маринованные овощи и фрукты, тофу, добавлять сваренный рис или другую крупу. Для заправки салатов используется подсолнечное масло, соевый майонез, соусы, либо подбираются достаточно сочные компоненты, чтобы салат был вкусен без дополнительных составляющих.

Салат из разных овощей
100 г. кольраби, 50 г. консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 2 яблока свежих, огурцы, 50 г. салата или лука зеленого, 50 г. сливы или чернослива, 1 помидор или перец свежий сладкий, 1 чайная ложка сахара, 200 г. соевого майонеза, перец, соль по вкусу, укроп. Очищенные вареные молодую кольраби, морковь нарезать тонкими ломтиками. Чернослив промыть, залить горячей водой для набухания, удалить из него косточки и нарезать дольками. Также нарезать сливы без косточек. Помидоры разрезать на 5-6 частей, свежий сладкий перец, удалив плодоножку вместе с зернами, нарезать соломкой. Яблоки очистить, удалить у них семенные коробки и нарезать так же, как овощи. Промытые листья салата разрезать на 2-3 части, а огурцы нашинковать ломтиками. Нарезанные овощи и плоды смешать, добавить консервированный зеленый горошек, слегка посолить, поперчить и заправить при подаче на стол майонезом. В салат можно добавить сахар (лучше сахарную пудру) и лимонный сок. Овощной салат можно приготовить и из других овощей, имеющихся в наличии.

Винегрет
Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Квашенную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, промыть ее холодной водой или даже вымочить в течение некоторого времени, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить приправить растительным маслом. Картофель можно частично или полностью заменить отварной фасолью.

Салат постный из морской капусты

Сушеная морская капуста замачивается, отваривается, тщательно промывается, . Отдельно обжаривается измельченный репчатый лук, смешивается с подготовленной капустой, заправляется соевым соусом, аджиномото, другими специями по вкусу.

Корейские салаты

Очень многие корейские салаты имеют постные компоненты и поэтому вполне подойдут для великопостовой трапезы. Их можно купить готовыми или приготовить самостоятельно. Для приготовления салатов нужна специальная терка (порезать так тоненько, как необходимо, может только опытная рука). Вот несколько классических вариантов: 1) морковка (шинкуется тонко), 2) морковка и зеленая редька (второй меньше, оба продукта нашинковать), 3) капуста (нарезать квадратиками 2х2 см, добавить либо морковку шинкованную, либо свеклу, но последней очень немного, только для цвета). Подготовленные овощи солят, перемешивают, мнут, дают постоять до получения сока, сок сливают или отжимают. На сковороде разогревают подсолнечное масло без запаха. В это время заправляют овощи уксусом, красным перцем, аджиномото, кориандром. Мелко рубят чеснок и помещают горкой на овощи, разогретое масло выливают прямо на чеснок, все перемешивают. Дают постоять, остыть.

Салат из капусты, моркови, яблок и сладкого перца

Промытую белокочанную капусту нарезают соломкой, перетирают с небольшим количеством соли, сливают сок, смешивают с очищенными нарезанными яблоками, морковью, сладким перцем, заправляют сахаром и растительным маслом. Посыпают мелко нарезанной зеленью.

300 г капусты, 2 яблока, 1 морковь, 100 г сладкого перца, 4 ст.ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки сахара, зелень.

Икра свекольная 

Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все обжарить в растительном масле до золотистого цвета. После добавить натертую на терке свежую свеклу. За пять минут до готовности добавить соли по вкусу и томатной пасты.

1 луковица, 1 морковь, 3-4 средних свеклы, 100 г растительного масла, 1/2 стакана томатной пасты, разведенной водой, соль.

Салат из редьки с маслом

Очистить и хорошо промыть редьку, положить ее в холодную воду на 15-20 мин., затем дать стечь воде, измельчить редьку на терке, заправить растительным маслом, солью и уксусом, положить в салатник, украсить зеленью. В тертую редьку можно добавить рубленый лук, пассерованный на растительном масле.

Редька 120 г, масло растительное. 10 г, 3 г уксуса, 15 г репчатого лука, зелень.

Витаминный салат

Свежую капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и посолить. Добавить зеленый горошек (консервированный). Полить уксусом, растительным маслом, посыпать черным молотым перцем и зеленью. Можно добавить свежие огурцы и зеленый лук.

300 г свежей капусты, 1 крупная морковь, 5 столовых ложек горошка, соль, 1 столовая ложка уксуса. 10 г растительного масла, 2 г черного перца.

Салат “Летний”

Помидоры положите в дуршлаг, облейте кипятком, а затем сразу же – холодной водой. Снимите кожицу. Нарежьте очищенные помидоры тонкими ломтиками. Очищенное яблоко разрежьте пополам и удалите сердцевину. Яблоко тоже нарежьте дольками. Луковицу и перец нарежьте мелкой соломкой. Все перемешайте. Посолите, всыпьте сахар, добавьте лимонный сок и полейте растительным маслом.

2 спелых помидора, 1 яблоко, 1 небольшая луковица, 1 стручок сладкого пери,а, 3 столовых ложки растительного масла, соль, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока.

Помидоры, фаршированные овощной смесью

Вымыть помидоры, острым ножом срезать верхнюю часть, ложечкой достать сердцевину. Вареную морковь мелко покрошить, яблоко мелко нарезать, огурцы натереть на крупной терке. Все овощи выложить в миску, добавить горошек, соль, растительное масло и размешать. Этим фаршем начинить помидоры. Сверху посыпать укропом.

5 небольших помидоров, 1 морковь, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 100 г зеленого консервированного горошка, 2 ст.ложки растительного масла, 1/3 ч.ложки соли, укроп.

Салат рисовый

Рис отварить в подсоленной воде. Овощи нашинковать, смешать с охлажденным рисом, посолить, посыпать перцем, добавить по вкусу сахар и уксус.

100 г риса, 2 сладких перца, 1 помидор, 1 морковь, 1 маринованный огурец, 1 луковица.

Лук-порей

Зеленую часть порея мелко нарезать кольцами (нужны стебля четыре), обжарить в маргарине с чесноком и тимьяном. Добавить белую часть стеблей. Залить все это белым вином пополам с овощным бульоном, прежде, чем поставить емкость в духовку, накрыть пищевой бумагой, поставить в духовку и держать 30 минут.

4 стебля лука – порея, 2 зубчика чеснока, пучок свежего тимьяна, 115 г масла (можно растительного маргарина), 2 бокала шардоне, 285 мл овощного бульона, морская соль и черный перец.

Гречневая рассыпчатая с грибами и луком

3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, немного сухих белых грибов. Ядрицу залить водой, засыпать измельченным грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно обжарить мелко нарезанный лук, посолить. Поджаренный лук добавить в кашу, равномерно размешать.

Грибной плов

Для плова предпочтительна толстостенная посуда, равномерно прогревающаяся и медленно отдающая тепло. Соотношение основных компонентов : рис\морковь\грибы (замороженные, свежие или размоченные сухие) равное, т.е. на полкило риса ровно столько же моркови и грибов. Можно частично или полностью заменить грибы соевым мясом, однако следует помнить, что само соевое мясо не обладает теми же вкусовыми достоинствами, что и грибы, и при его использовании следует доводить блюдо с помощью вкусовых приправ и специй.

Разогреваем казан и масло в нем (масло на плов не жалеть: его вкус существенно улучшается), обжариваем грибы и морковь, добавляем соль и специи, покрываем сверху, не перемешивая, слоем промытого риса и заливаем аккуратно водой (1.5 объема от риса), так что рис получается покрытым водой с запасом не пару сантиметров. закрываем плотно крышкой, стараясь дальше крышку без нужды не открывать. Когда услышим, что содержимое казана кипит, уменьшим огонь до минимума, в это время подготовим чеснок: нам понадобится несколько небольших зубчиков. Их укладывают прямо в шапочку риса (рис уже набух впитал всю воду над собой) целыми и слегка придавливают, погружая в рис, после этого казан уже выключается, однако плов продолжает готовиться за счет остаточного тепла. Минут через десять-пятнадцать можно будет все перемешать и подавать к столу. Хорошим дополнением к плову служат домашние соленые огурчики или помидорчики или квашеная капуста.

Сладкая ячневая каша с маком

Ячневую крупу промыть и начать варить в большом количестве воды на умеренном огне, снимая пену. Когда крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить и варить до мягкости крупы и загустения, помешивая. Приготовить мак (на стакан крупы меньше полустакана мака): залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак растереть, добавляя немного кипятка. Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

Каша пшенная с тыквой

Небольшие кусочки тыквы отварить в воде в течение минут 10-15. Пшено промыть тщательно и засыпать туда же, слегка посолить, подсластить. Помешивая, варить до загустения (мин. 15-20). Можно поставить “дойти” на недолгое время в духовке. Пропорции между тыквой и пшеном выбираются по вкусу, количество воды берется в зависимости от предыдущих компонентов, причем при большем количестве тыквы требуется меньше воды.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 Суп-харчо

В два-три литра кипящей воды насыпаем полстакана риса. Обжариваем 3-4 луковицы, вводим их в воду с рисом, лавровый лист, душистый перец (горошинки раздавить). Через 5 минут всыпаем полстакана толченых грецких орехов. Еще через небольшое время добавляем полстакана томатной пасты (в более классическом варианте: сливы ткемали, которые у нас не встречаются, или полстакана гранатового сока): сушеная зелень (базилик, петрушка), красный перец, немного корицы, хмели-сунели (ключевая для вкуса супа приправа). Еще через 5 минут можно выключить окончательно, добавив свежую зелень и измельченный чеснок, дать настояться. В еще более адаптированном к российской среде варианте ранее риса в кипящую воду можно положить картофель.

Рассольник

Замочить на несколько часов небольшое количество перловой крупы (не более полустакана на стандартную трехлитровую кастрюлю супа). Отварить ее слегка. В кипящую воду с перловкой заложить нарезанную брусочками картошку. Отдельно обжарить лук, морковь добавить к рису и картофелю. Позднее, близко к готовности картофеля заложить нарезанные соленые огурцы и заправить рассолом (хорошо перед эти огурцы в рассоле немного потушить). В конце варки добавить измельченный чеснок, лавровый лист, сушеную или свежую зелень. Можно подать с соевым майонезом, если таковой имеется.

Корейский суп

Для такого супа необходимо иметь специальную приправу из сои: тяй. Она имеет очень густую консистенцию, темно-коричневого цвета, специфического вкуса и запаха. Есть ее аналог у японцев, носит наименование “мизо”.

Для постного варианта этого супа обжаривается три-четыре головочки лука с добавлением двух-трех ложек тяя, можно добавить сюда же распаренное соевое мясо. После этого добавляется вода (до трех литров), после закипания картофель и немного погодя “профильный” овощ. Это может быть свежая корейская капуста или она же сушеная, или порезанный кабачок, или пара зеленых редек. Суп варится до готовности овощей. Соленость и остроту должен дать тяй, не если покажется недостаточным, можно еще посолить и добавить красного перца. Подавать с пресным рисом, сваренным в толстостенной посуде, соотношение риса и воды: два к трем, постепенное уменьшение огня.

Чечевичная похлебка

Чечевицу замочить на пару часов, поставить варить, почистить и порезать картофель, обжаренные в масле морковь и лук. Удачные добавки и специи к этому супу: кориандр, тимьян, чеснок, зелень. Хорошо сочетается с соевым мясом (обжарить вместе с луком и морковью), томатом, оливками (рассол от них добавляется прямо в суп) и соевым майонезом при подаче.

Овощной суп

Нарезанные соломкой лук, петрушку и сельдерей обжарить в растительном масле, залить водой, положить нарезанные морковь, брюкву и шинкованную капусту и варить на слабом огне 20-30 минут. Примерно в середине варки добавить толченый чеснок, приправы; яблочное пюре или тертое яблоко положить в самом конце. Подавая на стол, посыпать суп рубленой зеленью.

2 луковицы, 1 корень петрушки, сельдерей, 2 ст.ложки растительного масла, 1 л воды, 2 моркови, 1 ломтик брюквы, 1 стакан мелко шинкованной капусты (150 г), долька чеснока, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки тмина, 1 яблоко или 2 ст.ложки яблочного пюре, соль, зелень.

Гороховый суп с перловой крупой

Горох замочить на ночь в холодной воде и, добавив промытую перловку, поставить в этой же воде вариться. Морковь, лук и петрушку нарезать маленькими кубиками, обжарить в масле и соединить с горохом, когда он будет наполовину готов. Посолить и посыпать зеленью.

1 л воды, 1 стакан гороха, 1 ст-ложка перловой крупы, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 ст.ложка растительного масла, зелень, соль.

Постный гороховый суп

С вечера залейте горох холодной водой и оставьте для набухания и приготовьте лапшу.

Для лапши полстакана муки надо хорошо смешать с тремя ложками растительного масла, добавить ложку холодной воды, посолить, оставить тесто на час для набухания. Тонко раскатанное и подсушенное тесто нарежьте полосками, подсушите в духовке.

Сварите набухший горох, не сливая воду, до полуготовности, добавьте поджаренный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, лапшу, перец, соль и варите, пока картофель и лапша не будут готовы.

Горох – 50 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 20 г, вода – 300 г, масло для обжарки лука – 10 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Русская постная похлебка

Сварите перловую крупу, в бульон добавьте свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, картофель и коренья, нарезанные кубиками, и варите до отовности. Летом можно прибавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, которые закладывают одновременно с картофелем.

При подаче посыпать петрушкой или укропом.

Картофель, капуста – по 100 г, лук – 20 г, морковь – 20 г, крупа перло- вая – 20 г, укроп, соль по вкусу.

Борщ с грибами

Подготовленные грибы тушат в масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу натирают или нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 минут. Зелень кладут в суп перед подачей на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст.ложка растительного масла, 1 луковица, немного сельдерея или петрушки, 2 небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1-2 л воды, 1 чайная ложка муки, 2-3 ст.ложки зелени, 1 ст.ложка томата-пюре, уксус.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные

Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с кабачков срезать кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарезанные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и 1/10 часть от их общего объема петрушки и сельдерея. Все овощи, идущие на фарш, предварительно обжарить в растительном масле. Обжарить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить в глубокую металлическую посуду, залить 2 стаканами томатного сока и поместить в духовку на 30-45 мин. для запекания.

Каша тихвинская

Горох промыть, разварить в воде, не подсаливая, и, когда вода на 1/3 выварится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посодить.

1/2 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 cm. ложки растительного масла.

Тушенка простая

Сырой картофель порезать на крупные кубики и на широкой сковороде, на растительном масле, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный горшок, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1 мин. Готовую тушелку едят с огурцами (свежими или солеными), квашеной капустой.

1 кг картофеля, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст.ложка укропа, I cm. ложка петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана воды, соль.

Тушеная капуста

Лук мелко порубить, положить в сковороду с растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить мелко нашинкованную капусту и жарить до полуготовности. За 10 мин. до окончания добавить соль, томатную пасту, красный или черный молотый перец, душистый горошек и лавровый лист. Сковороду закрыть крышкой. Перед подчей на стол посыпать зеленью.

2 средних луковицы, 1 небольшой кочан капусты 1/2 стакана растительного масла, соль, переи, 2-3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1/2 стакана томатной пасты, разбавленной водой.

Картофель в чесночном соусе

Очищенный картофель промыть и осушить полотенцем. Каждую картофелину разрезать пополам. Большую половину растительного масла разогреть на сковороде и обжарить картофель до золотистого цвета. Затем приготовить чесночный соус. Для этого чеснок растереть с солью, добавить 2 ст.ложки подсолнечного масла и размешать. Поджаренный картофель полить чесночным соусом.

10 небольших картофелин, полстакана подсолнечного масла, 6 долек ченока, 2 чайные ложки соли.

Каша рисо-овсяная рассыпчатая

Рис и овес промыть, перемешать и засыпать смесь в кипящую воду. Держать на сильном огне в течение 12 мин., затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3-4 мин.

1,5 стакана риса, 0.75 стакана овса, 0,7 л воды, 2 чайные ложки соли, 1 луковица, 4-5 зубчиков чеснока. 4-5 ложек подсолнечного масла, 1 ст.ложка укропа.

Толчонка

Мак замочить на 10 часов, слить воду, отжать и растереть в ступке.

Фасоль замочить на 10 часов, отварить в течение 2 часов и отварную растереть в пюре, к которому в горячем виде прибавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку и растереть.

5 картофелин, 0,5 стакана фасоли, 2 ст.ложки мака, 1-2 луковицы, 2 ч.ложки сахара, 1 ст-ложка зелени петрушки, 0,5 ложки черного молотого перца.

Картофельные котлеты с черносливом

Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто.

Дайте постоять минут двадцать, чтобы мука разбухла, в это время приготовьте чернослив – очистите его от косточек, залейте кипятком. Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите чернослив, сформируйте котлеты, защемив тесто в виде пирожков, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.

Картофельные оладьи

Часть картофеля потереть на терке, часть отварить, слить воду, посолить и добавить мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле лук. Всю картофельную массу перемешать, добавить муки и соды и из полученного теста испечь оладьи на растительном масле.

750 г тертого сырого картофеля, 500 г вареного картофеля (пюре), 3 ст.ложки муки, 0,5 ч. ложки соды.

Рис с овощами

В сковороде разогреть масло, поджарить в нем лук, морковь, сладкий перец. Затем добавить слегка отваренный рис, соль, перец, немного воды и тушить еще 15 минут. Довести до готовности, рис должен вобрать всю жидкость. Затем добавить зеленый горошек, зелень петрушки и укропа.

2 полных стакана риса, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 1 морковь, соль, перец, 3 сладких перца, 0,5 л воды, 5 ложек зеленого горошка.

КВАСЫ, КОМПОТЫ

Компот из сушеных фруктов

Фрукты перемыть, а затем отделить яблоки и груши, так как они варятся дольше.

Перебранные фрукты промыть 3-4 раза, опустить в кипящую воду. Груши и яблоки варить 35-40 мин., остальные фрукты – 15-20 мин. В конце добавить сахар.

200 г сухих фруктов, 5 ст.ложек сахара, 1,5 л воды.

Компот из ревеня

Стебли ревеня промыть в теплой воде. С утолщенных концов ножом снять кожицу. Затем стебли нарезать на кусочки длиной 2-3 см, положить в посуду, залить холодной водой и оставить в ней на 15 мин. Сварить сахарный сироп. Подготовленный ревень вынуть из холодной воды и погрузить в кипящий сироп, добавить лимонную цедру и варить в течение 10-15 мин.

200 г ревеня (черешки), 150 г сахара, 4 стакана воды, 8 г лимонной цедры.

Компот из брусники с яблоками

Яблоки зимних сортов промыть, нарезать дольками, удалить из них сердцевину. Затем погрузить плоды в сахарный сироп, изготовленный на отваре яблочной кожуры и сердцевин. Сироп довести до кипения и положить в него бруснику.

150 г брусники, 150 г яблок, 150 г сахарного песка, 600 г воды.

ГРИБЫ

Грибной винегрет

Грибы и лук шинкуют, отваренные морковь, свеклу, картофель и огурец нарезают кубиками, перемешивают. Масло заправляют уксусом и приправами, заливают ими салат. Сверху посыпают зеленью.

150 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2-3 картофелины, 1 соленый огурец, 3 ст.ложки растительного масла, 2 cm. ложки уксуса, соль, сахар, горчица, перец, укроп и зелень петрушки.

Грибная икра

Свежие грибы тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления излишней соли, сушеные грибы вымачивают, отваривают и на дуршлаге дают стечь воде. Затем грибы мелко шинкуют и смешивают с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле. Смесь заправляют, сверху посыпают мелко нарубленным зеленым луком.

400 г свежих, 200 г соленых или 500 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст-ложки растительного масла, соль, перец, уксус или лимонный сок, зеленый лук.

Тушеные грибы

Масло разогревают, кладут в него нарезанные тонкими ломтиками грибы и шинкованный лук. К отварным грибам добавляют бульон, свежие грибы тушат в собственном соку 15-20 минут. К концу тушения добавляют соль, зелень. На гарнир подают отварной картофель и салат из сырых овощей.

500 г свежих или 300 г отваренных (соленых) грибов, 2 ст.ложки растительного масла, 1. луковица, соль, 1/2 стакана грибного бульона, зелень петрушки и укроп.

ПИРОГИ

Постное тесто для пирогов

Замесите опару из половины килограмма муки, двух стаканов воды и 25-30 г дрожжей.

Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, три столовые ложки растительного масла, еще половину килограмма муки и выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.

Затем положите тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дайте ему еще раз подойти.

После этого тесто готово для дальнейшей работы.

Шарлотка из яблок с черным хлебом

Яблоки (лучше кислых сортов, например антоновские) – 3 штуки, сахар-песок – 100 г, корица, гвоздика и ванилин по вкусу, орехи миндаля (я брала фундук, т.к. миндаля не было) -20 г, сухое белое вино – 20 г, черный протертый хлеб – 1 стакан (я взяла 2 стакана, мне показалось, что стакана мало), растительное масло – 20 г, цедра 0,5 лимона, апельсиновые корки – 20 г. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, вынуть зерна, положить 2 столовые ложки сахара, добавить корицу, толченые орехи, апельсиновые корки, белое вино.

Шаньги из гречневой каши

Раскатайте лепешки из постного теста, на середину каждой положите гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки загните.

Уложив готовые шаньги на смазанную маслом форму, запеките их в духовке.

Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука, из картофеля, с растолченным чесноком и жареным луком.

Блины гречневые

Залейте вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка, хорошо размешайте и оставьте на час. Если у вас нет гречневой муки, ее можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу.

Когда тесто остынет, разведите его стаканом кипятка. Когда тесто станет чуть теплым, добавьте 25 г дрожжей, растворенных в половине стакана воды.

Утром в опару добавьте остальную муку, растворенную в воде соль и замешайте тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место и выпекайте на сковороде, когда тесто снова поднимется.

Эти блины особенно хороши с луковыми припеками.

Блины с припеками (с грибами, луком)

Приготовьте опару из 300 г муки, стакана воды, 20 г дрожжей и поставьте ее в теплое место.

Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, две столовые ложки растительного масла, соль, сахар, остальную муку и все тщательно перемешайте.

Промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности, нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами. Разложив припеки на сковороде, залейте их тестом, жарьте как обыкновенные блины.

Гороховые оладьи

Горох отварить до мягкости и, не сливая остатков воды, растереть, добавив 0,5 стакана пшеничной муки на 750 г горохового пюре. Из полученного теста сформировать оладьи, обвалять в муке и выпечь на сковороде на растительном масле.

Пирожки с гороховой начинкой

Горох сварить до готовности, размять, добавить лук, обжаренный на растительном масле, поперчить, посолить по вкусу.

Приготовить простое дрожжевое тесто. Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной в 1 мм. Положить начинку. Выпекать в духовке 20-25 минут.

Изделия из пресного теста

Какие особенности имеет пресное тесто, приготовленное в пост? Мы не можем положить в него яйцо для его укрепления. Наши действия из-за этого в большей степени зависят от “характера” муки, от силы ее клейковины. Если мука хороша, и вы постарались сделать очень тугое тесто (соотношение вода:мука = 1:3 по объему, и не забудьте посолить – добавление соли тоже немного укрепляет тесто), то получите отличное тесто для вареников. Но вполне может возникнуть ситуация, когда качество муки оставляет желать лучшего, сил промесить тесто не хватает, нет мужской силы на подхвате. Тогда можно налить воды больше (1:2,5), но быть готовыми к тому, что тесто “поплывет” в процессе варки, вареники или иные изделия будут скользкими, разваливающимися. С молитвой и терпением отнеситесь к этому и со смирением (оно завсегда полезно) кушайте. В дальнейшем, при использовании той же муки, можно “побороть” слабость ее характера, изменив способ приготовления: сварить на пару (это будет уже нечто вроде мант), или обжарить в масле (как чебуреки). Для обоих этих способов тесто требуется помягче. Интересные варианты теста получаются при замене воды рассолом или иной жидкостью. Есть методики, использующие воду горячую, тесто при этом получается особого вкуса, с небольшой сладостью, и воды на такое тесто уходит больше. Тесто можно использовать непосредственно, для лапши, галушек, для гарнира или как составляющую для супа, а можно – как оболочку для начинки: жареной капусты или других овощей, картофельного пюре, грибов, лука, зелени, свежих или замороженных ягод с сахаром, вареных и перекрученных сухофруктов, фасолевого или горохового пюре и даже каши: например, пшенной или гречневой.

Лепешки

Готовим обычное пресное тесто, даем ему отлежаться минут двадцать, раскатываем в небольшие тонкие кружочки и обжариваем их с обоих сторон. Подаем на стол, где приготовлены разные начинки: фасолевый паштет, салат из свежих овощей, тушеные овощи, а, может быть, и варенье, фруктовый салат. Начинку выкладываем непосредственно на лепешки и съедаем сразу вместе с “тарелкой”.

Галушки

Пресное тесто, замешанное на воде, раскатать в корж толщиной 1 см, разрезать полосами шириной 2-3 см, отщипывая от каждой полосы небольшие кусочки, бросать в подсоленный кипяток (или овощной, грибной бульон). Тесто для галушек можно готовить и из смеси пшеничной и гречишной муки. Вареные в воде галушки отцеживают и заправляют зажаркой из лука. Вареные в бульоне галушки едят вместе с жидкостью.

Вареники с грибами

Замочить и отварить 150 г сухих грибов, мелко накрошить, добавить 2 обжаренные на масле луковицы, 2 ложки крошек с черствой булки, перец, соль, немного грибного бульона, все вымесить и слегка протушить. Тесто – обычное для вареников. Тонко раскатать, слепить маленькие вареники и варить. Подавать, облив маслом.

Постные манты с тыквой

Для приготовления мант нужна специальная посуда: пароварка или кастрюля со съемной верхней частью, куда вставляются решетки с мантами (каскан, мантоварка). Тесто: на 1 кг муки пол-литра горячей воды, соль, – хорошо вымесить, дать полежать. Фарш: нарезанная мелкими (полсантиметра) кубиками тыква, соевое мясо соразмерными кусочками в равных пропорциях с тыквой, специи: соль, красный перец, аджиномото. Тесто раскатывать тонкими кругами размером с небольшое блюдце. На середину выкладывается фарш, столовая ложка с горкой. Тесто защипывается сверху: мешочком или фигурно. Решетки смазываются растительным маслом. Выложить на них манты (не тесно, а то слипнутся), вставить в кастрюлю, где уже кипит вода и варить на пару 45 мин. Подавать с соусом: соевый соус (классический, корейский, коричневый) вполовину разбавить водой, добавить самую малость уксуса, красный перец (ощутимое количество), измельченный чеснок.

Вареники с вишнями

Сделать тесто из муки на воде, не очень крутое, раскатать на тоненький корж. Вишни очистить от косточек, посыпать сахаром. Сок, который стечет, переварить с сахаром. Лепить маленькие вареники, отварить, отцедить на дуршлаг, полить на блюде соком. Подавать холодными.

Вареники с яблоками

Для начинки возьмем 800 г яблок, 1/2 стакана сахара. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, приготовить вареники из не очень тонкого теста и сварить их. При подаче на стол вареники посыпать сахаром или полить медом.

Десерты

Речь о десертах хотелось бы начать с самого простого, того, что не нуждается в приготовлении: свежие фрукты или вымытые и распаренные сушенные (курага, изюм, инжир, финики, чернослив), орешки самых разных видов, халва, казенаки, пастила, варенье разных консистенций. К постным относятся многие леденцовые и желейные конфеты, зефир (технологически может быть постным). Из приготавливаемых десертов отметим кисели, желе, фруктовые салаты. Последние либо готовятся из преобладающих сочных фруктов или заправляются сиропом, готовым от консервированных фруктов или приготовленным самостоятельно. Выпечку, мучные десерты рассмотрим отдельно.

Яблочный десерт

Нарезанные запеченные яблоки смешать с вареным рисом и добавить имбирь и карри. Запеченные яблоки также можно подать без риса с сахарной пудрой и корицей.

Крупяной десерт с сухофруктами

Сварить обычный компот из кураги, изюма или других сухофруктов без косточек. По готовности фруктов тонкой струей с помешиванием всыпается манка (или другая мелкая крупа) равномерно, небольшим количеством.

Желе цитрусовое

4 апельсина, лимон, 100 г. сахара, 15 г агар-агара, полстакана воды. В теплой воде растворить агар-агар и сахар, добавить цедру половины апельсина, сок апельсинов и лимона, перемешать, процедить, разлить в формочки и в холодильник. При подаче формы опускаются ненадолго под воду, чтобы желе легко отделилось.

Салат из фруктов

Макаронные изделия отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой, заправить растит. маслом и перемешать. Ягоды винограда разрезать пополам и вынуть косточки. Бананы нарезать кружочками. Яблоко почистить от сердцевины нарезать тонкими ломтиками. Добавить мандарины или апельсины дольками или полудольками. Фрукты посыпать сахаром с корицей, сбрызнуть лимонным соком. Инжир и финики мелко нарезать, орехи измельчить. Консервированные фрукты откинуть на дуршлаг, смешать с макаронами и остальными составляющими и добавить немного сиропа из консервированных фруктов. Все перемешать, посыпать кокосовой стружкой и/или шоколадной крошкой.

Заливное из тыквы

Очищенную тыкву потушить в духовке до прозрачного состояния с небольшим количеством воды. В плоскую посудину на дно толщиной в полпальца насыпать слоями изюм, очищенные грецкие орехи (слегка измельченные), курагу (тоже разрезанную на 3-4 части). Сверху это все закрыть тыквой. Оставшийся от приготовления тыквы сок не выливать, а использовать вместо воды для приготовления желе (см. инструкцию на пакетиках с желатином). Залить готовым теплым желе заготовку, потом поставить в холодильник, подавать холодным.

Меню на Масленицу

(сырная седмица)

Масленица имеет церковное название сырная седмица. Это последняя неделя перед Великим постом, когда уже не вкушают мяса, но в течение всей недели, не исключая среды и пятницы, употребляют в пищу рыбу, яйца, молочные продукты.

ВИНЕГРЕТ РЫБНЫЙ 
Ингредиенты:
600 г рыбы, 100 г соленых огурцов, 100 г маринованных грибов, 10 маслин, 1 лимон, 15 г желатина, 3 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить от кожи и костей, пожарить и остудить.
Из рыбных голов, костей и кожи сварить бульон, процедить, добавить соль, 1 ст. ложку уксуса, желатин. Вскипятить, отлить половину и остудить на холоде.
Тем временем нарезать соленые или маринованные огурцы, маринованные грибы, лимон, очищенные от косточек маслины, заправить эту смесь растительным маслом, 2 ст. ложками уксуса, солью и перцем по вкусу.
На дно глубокого блюда уложить часть подготовленной смеси, залить оставшимся теплым бульоном, охладить, затем положить сверху жареное рыбное филе, вновь залить бульоном, охладить — и так чередовать несколько раз.
Заполненное блюдо вынести на холод.
Перед подачей винегрет опрокинуть горкой на другое блюдо, украсить оставшимся застывшим бульоном, нарезав его мелкими кубиками.

СЕЛЬДЬ С ЯБЛОКАМИ И ХЛЕБОМ 
Ингредиенты:
300 г сельди, 300 г мякиша ржаного хлеба, 2-3 яблока, растительное масло.
Приготовление
Селедку без костей мелко порубить, смешать с мякишем ржаного хлеба и измельченными яблоками.
Все это истолочь до получения однородной массы, добавить немного растительного масла и подать на селедочном блюде, уложив в виде рыбы.

ИКРА ЩУЧЬЯ 
Икру провернуть на мясорубке, чтобы пленки остались на ножах. Затем залить горячим, но не кипящим тузлуком (крутым солевым раствором, в котором плавает яйцо). Подержать в нем 10-15 минут, пробуя на соль.
Откинуть икру на марлю, сцедить. Затем выложить ее на сухую льняную салфетку тонким слоем и слегка поворошить (каждую икринку как бы обтереть со всех сторон досуха).
После этого добавить растительное масло, немного уксуса — все хорошо взбить и поставить в холодильник на сутки.
Перед подачей на стол добавить мелко нарубленный лук.

ЗАКУСКА ДЕЛИКАТЕСНАЯ 
Ингредиенты:
50 г жирного творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 40 г ядер грецких орехов, чеснок, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Очищенные грецкие орехи растолочь. Чеснок растереть с солью.
Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до образования однородной массы.
К закуске подать слегка подсушенные в духовке ломтики белого хлеба.

КАПУСТА ПРАЗДНИЧНАЯ 
Ингредиенты:
2 кг белокочанной капусты, 2-3 моркови, 1 свекла, 1 головка чеснока, черный молотый перец.
Для заливки: 1л воды, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан уксуса.
Приготовление
Капусту нашинковать, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Добавить чеснок, предварительно мелко нарезав его, и черный молотый перец. В воде растворить сахар, соль, подсолнечное масло и уксус (его влить последним), соединить и вскипятить.
Кипящую жидкость вылить в капусту с морковью, свеклой и пряностями (можно положить укроп и петрушку).
Как остынет — подать к столу.
Оставшаяся заливка — хорошее дополнение к борщу, окрошке, к холодному борщу. Можно даже пить вместо кваса.

СУП С ТВОРОГОМ холодный 
Ингредиенты:
1 стакан творога, 2 стакана томатного сока, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, соль, черный перец или тмин, лимонная кислота, зелень петрушки.
Приготовление
Растереть творог с томатным соком. Прибавить растительное масло, сахар, соль, черный перец или тмин и лимонную кислоту по вкусу.
Суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и крутым яйцом, нарезанным кубиками.
Этот суп можно подать и подогретым, с мелко нарезанными гренками.

УХА НАВАРИСТАЯ 
Ингредиенты:
1 кг рыбной мелочи, 500 г крупной рыбы, 1 луковица, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль, зелень.
Приготовление
Приготовить пряный отвар, добавить в него рыбную мелочь и варить в течение 1 часа, чтобы рыба разварилась.
Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную, некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей.
Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда отвар закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить в течение 15-20 минут.
Перед подачей на стол посыпать уху зеленью.
В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.

СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ 
Ингредиенты:
500 г слабосоленой сельди, 50 г разведенной горчицы, 150 г растительного масла, зелень.
Приготовление
Сельдь очистить, снять с нее филе, смазать с обеих сторон горчицей, каждое филе свернуть тугим валиком и положить в стеклянную банку.
Подготовленный полуфабрикат залить растительным маслом (оливковым или подсолнечным) и поставить в холодильник.
Перед подачей на стол выложить содержимое банки в селедочницу и украсить веточками зелени.
Отдельно подать горячий отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки или укропа.

КРУЧЕНИКИ РЫБНЫЕ ПО-УКРАИНСКИ 
Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 50 г сливочного масла, 100 г хлеба, 2 яйца, 40 г муки, 1 луковица, томатный соус, соль.
Приготовление
Филе рыбы разделить на две части. Одну часть отбить и в свою очередь разделить на четыре доли, а другую пропустить через мясорубку с добавлением размоченного хлеба и лука.
В полученный фарш разбить яйцо, добавить соль и разложить его на отбитые филейные части.
Каждую свернуть в виде сарделек, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и потушить в томатном соусе.
Подать с отварным горячим картофелем.

ВОБЛА ВЯЛЕНАЯ ОТВАРНАЯ 
Ингредиенты:
500 г вяленой воблы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, букет зелени, 1,5 ст. ложки сливочного масла, нарубленная зелень петрушки.
Приготовление
Вяленую воблу вымочить в воде. Через 6 часов она будет готова для варки. Залить вымоченную воблу холодной водой, добавить репчатый лук, морковь с петрушкой, зелень, лавровый лист и варить в течение 15 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, залить растопленным маслом, посыпать измельченной зеленью петрушки и обложить вокруг горячим отварным картофелем.
Вместо растопленного масла можно использовать белый соус.

ПЕЛЬМЕНИ ИЗ СУДАКА ИЛИ САЗАНА (КАРПА) 
Ингредиенты:
200 г филе судака или сазана (карпа), 50 г кипяченого молока, 1 луковица, соль, перец, тесто для пельменей, зелень.
Приготовление
Филе рыбы пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко шинкованный лук, черный перец, соль, массу хорошо вымешать, добавив для сочности молоко.
Замесить тесто как для обычных пельменей.
Подготовленные пельмени отварить в бульоне, приготовленном из головы, плавников и костей рыбы, осветлив его зеленью или сухим обжаренным луком.
Готовые пельмени подать в бульоне или со сливочным маслом (сметаной).

КОЛБАСА РЫБНАЯ 
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, (судака, леща, сазана, сома), 200 г хлеба, замоченного в молоке, 100 г молока, 2 яйца, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 50 г сливочного масла, 4 лавровых листа, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, освободить от костей, вместе с чесноком и 1 луковицей пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить молоко, сливочное масло, соль, перец и хорошо вымешать.
На влажную салфетку уложить рыбный фарш, на него — нарубленные отварные яйца, смешанные с жареным луком, и при помощи салфетки сформовать в виде колбасы, завязав концы шпагатом.
Колбасу отварить в рыбном бульоне в течение 30 минут, охладить, не вынимая из отвара, после чего выложить на блюдо, освободив от салфетки, нарезать на порционные куски и подать на стол с картофельным пюре.

ВАРЕНИКИ ПО-ДОМАШНЕМУ 
Ингредиенты
Для теста: 630 г пшеничной муки, 2 яйца, 300 г кефира, 10 г соли, 2 г соды.
Для фарша: 600 г свежей капусты, 370 г картофеля, 180 г репчатого лука, 100 г жира или растительного масла, соль, перец по вкусу.
Для поливки: 200 г сала, 100 г репчатого лука.
Приготовление
Кефир и яйца тщательно перемешать, добавить соль, соду, просеянную муку и замесить тесто. Оставить его на 30-40 минут расстояться, после чего сформовать валики, нарезать на небольшие кусочки и раскатать из них лепешки толщиной 1-1,5 мм.
Приготовление фарша. Для этого свежую очищенную и промытую капусту нашинковать, положить слоем не более 3 см на сковороду с растопленным жиром и жарить до готовности в духовке при температуре 180-200°С.
Готовую капусту охладить. Очищенный картофель отварить, откинуть на дуршлаг и еще горячим протереть сквозь сито. Картофель соединить с капустой и заправить пассерованным луком.
На подготовленные лепешки разложить фарш (его можно заменить творогом или ягодами) и защипать края. Вареники отварить в подсоленной воде, пока они не всплывут (6-7 минут).
Готовые вареники выложить в глубокую миску и сверху засыпать нарезанным ломтиками и обжаренным с репчатым луком салом.

ОМЛЕТ ТВОРОЖНЫЙ 
Ингредиенты:
2 яйца, 50 г нежирного творога, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Сырые яйца, творог, молоко и муку перемешать до образования однородной массы, посолить, вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом и запечь в духовке.
Подать омлет на блюде в горячем виде.

СЫРКОВАЯ МАССА С МЕДОМ 
Ингредиенты:
100 г нежирного творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка меда, 1 ч. ложка сахара, 1 желток, 1 ст. ложка сметаны.
Приготовление
Сырой яичный желток растереть с сахаром и медом, соединить смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышного крема, который затем смешать с протертым творогом.
Подать со сметаной.

СЫРКОВАЯ МАССА ОБЫКНОВЕННАЯ 
Ингредиенты:
100 г нежирного творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, ванилин.
Приготовление
Размягченное сливочное масло с добавленными в него сахарной пудрой и ванилином взбить до получения пышного крема, затем, продолжая взбивать, ввести небольшими порциями протертый творог.
Готовую массу выложить в форму и охладить.

* * * * * * *
Главным угощением на Масленицу были блины. Хорошие хозяйки пекли их всю неделю. Блинами начинали завтрак, на блины звали гостей, ими повсюду щедро угощали. На это указывают и дошедшие с древних времен поговорки: «Без блина — не Масляна», «На горах покататься, в блинах поваляться», «Блин — не клин, брюха не расколет».

Блины ели со сметаной, маслом, медом, вареньем, строганиной, соленой рыбой, икрой. Пекли их из ржаной, гречневой и пшеничной муки. Настоящие блины готовили из дрожжевого теста, а из пресного, на молоке и яйцах, выпекали блинцы, блиночки, блинчики.

Блинцы и блинчики лучше печь на тонкой сковороде, а блины — только на чугунной. Перед выпечкой ее следует хорошо прокалить, насыпав на дно крупной соли, затем протереть сухой чистой салфеткой и смазать растительным маслом, иначе блин получится комом.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВО-ПШЕНИЧНЫЕ — САМЫЕ ЛУЧШИЕ 
Ингредиенты:
2,5 стакана гречневой муки, 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 стакана молока, 2-3 яйца, 50-60 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и сахара.
Приготовление
Из теплой воды, дрожжей, 1,5 стакана гречневой и 1,5 стакана пшеничной муки поставить опару.
Когда тесто поднимется, добавить оставшуюся гречневую муку, хорошенько вымешать и дать еще подняться.
За час до выпечки заварить тесто горячим молоком и вымешать до эластичности. Когда масса остынет, положить в нее соль и сахар, добавить яйца, сливочное масло, хорошо размешать и дать подойти.
После этого можно приступать к выпечке.

БЛИНЫ КРАСНЫЕ 
Ингредиенты:
4 стакана пшеничной муки, 800 мл молока, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 100 г сливок, соль.
Приготовление
Приготовить опару из двух стаканов пшеничной муки, теплого молока и дрожжей.
После того как тесто поднимется, взбить его, положить по вкусу соль, растопленное сливочное масло, желтки, растертые с сахаром, и около двух стаканов пшеничной муки.
Массу хорошо выбить, добавить взбитые в пену белки, сливки, размешать, дать тесту подойти и выпечь блины.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ 
Ингредиенты:
4 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20-25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
В кастрюлю всыпать 2 стакана муки, залить 2 стакана кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Развести в 0,5 стакана теплой воды дрожжи и влить их в заваренную муку.
Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда она увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в нее муку, молоко, сахар, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
Выпекать блины обычным способом.

БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ 
Ингредиенты:
2,5 стакана овсяной муки, 1,5 стакана пшеничной муки, 3 стакана молока или воды, 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
Приготовление
В кастрюлю влить чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи.
Смешать в миске пшеничную и овсяную муку, всыпать ее в кастрюлю с молоком и хорошо размешать. Добавить сахар, сливочное масло, соль.
Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать снова подойти.
Выпекать блины обычным способом.

БЛИНЫ ЦАРСКИЕ 
Ингредиенты:
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сливок, 1 л теплого молока, 200 г сметаны, 25 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 5 желтков, 5 белков, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли.
Приготовление
В двух стаканах теплого молока развести гречневую муку и дрожжи.
Через 1-1,5 часа, когда опара поднимется, добавить желтки, растертые со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, оставшееся молоко, соль, сахар.
Все вымешать, пока тесто не будет отставать от лопатки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа.
Отдельно взбить белки и сливки, соединить их с тестом, дать постоять 10—15 минут и выпечь блины.

БЛИНЫ БИСКВИТНЫЕ 
Ингредиенты:
0,5 л кефира или простокваши, 3-4 яйца, 1 ч. ложка соды, 3 ст. ложки сахара, соль по вкусу, мука пшеничная.
Приготовление
В миску разбить яйца и взбить их венчиком с сахаром и солью. Добавить кефир и перемешать. Тесто для блинов необходимо взбивать только венчиком. Всыпать муки столько, чтобы масса получилась консистенции густой сметаны, тесто не должно быстро растекаться по сковороде.
Сковороду смазать растительным маслом, хорошо нагреть и, выкладывая тесто ложкой, разровнять его по всей поверхности сковороды. Толщина блина должна быть около 5 мм.
Выпекать, обязательно накрыв крышкой, подрумянивая с обеих сторон.
Готовые блины сложить в глубокую миску, накрыв крышкой.
Подавать со сметаной, медом.

БЛИНЫ БЕЗ МУКИ 
Ингредиенты:
3 яйца, 0,5 л кефира или простокваши, 4-5 ст. ложек крахмала, 1/2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка растительного масла, сахар, соль.
Приготовление
Замесить тесто из яиц, кефира или простокваши, крахмала, соды, сахара по вкусу. Добавить растительное масло.
Выпекать, не смазывая сковороду.
Блины должны быть тонкие, с дырочками.

БЛИНЫ КРУЖЕВНЫЕ 
Ингредиенты:
100 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 3 яйца, 300 г молока, 75 г растопленного сливочного масла.
Приготовление
Муку насыпать в большое блюдо и смешать с сахарной пудрой. В центре сделать углубление и разбить туда яйца. Добавить к яйцам немного молока и смешать.
Постепенно перемешать с мукой от краев к центру и взбить, добавить столько молока, чтобы тесто получилось консистенции взбитых сливок.
Хорошо взбить, смешать с растопленным маслом и оставшимся маслом и затем использовать как тесто для обычных блинов.

ЗАПРАВКИ ДЛЯ БЛИНОВ 
В старину говорили: сухой блин горло дерет. Это значит, что масленичные блины надо приправлять. К ним подавали, как правило, сметану, масло (растопленное, теплое, его ложечкой наносили на горячий блин), специальные заправки, рецепты которых предлагаются ниже.
Грибная. Маринованные грибы откинуть, мелко порубить, с репчатым луком, заправить растительным маслом.
Картофельная с сельдью. Картофель отварить, потолочь, охладить, смешать с измельченной соленой сельдью.
Икра из сельди. Филе соленой сельди мелко порубить, растереть со сливочным маслом и плавленым сырком. Добавить рубленую вареную морковь и смешать.
Малосольная рыба. Рыбу (семга, кета, нототения, палтус, толстолобик и т. д.) нарезать тонко. В магазине она продается уже нарезанной в вакуумной упаковке. Горячий блин намазать растопленным сливочным маслом, а сверху положить пластик рыбы.
Зеленый лук с яйцами. Мелко покрошить пучок лука и крутые яйца, заправить сметаной или майонезом, посолить, поперчить и добавить сахар.

БЛИННИЦА 
Выпеченные гречневые или пшеничные блины сложить на сковороду стопкой, смазывая каждый блин сырым яйцом, а затем запечь в духовке.
Готовую блинницу разрезать на части, полить растопленным сливочным маслом или сметаной и подать к столу прямо в сковороде.

РУЛЕТ БЛИННЫЙ 
Испечь блин на сковороде, смазать топленым маслом и положить слоями начинку; слой отварного риса или пшена с рублеными яйцами, слой творога.
Свернуть блин рулетом, положить в форму, смазать яйцом и запечь в духовке.

ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ 
Испечь блины. Промазать их топленым маслом, сложить стопкой в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, переслаивая каждый блин отварным рисом с зеленым луком и отварными яйцами (или обжаренным грибным, рыбным фаршем).
Можно использовать сразу несколько видов фарша.
Стопку блинов высотой 10 см смазать с боков смесью из яйца, муки и молока, а сверху намазать сметаной. Поставить в духовку на 30 минут.
Готовый пирог опрокинуть на блюдо и разрезать на порции.

ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ 
Ингредиенты:
6 яиц, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 600 г молока, 1,5 стакана пшеничной муки, мясной фарш, перец, растительное масло.
Приготовление
2 желтка растереть с солью, сахаром и сливочным маслом. Непрерывно размешивая, постепенно влить молоко.
Получившуюся смесь так же постепенно, при постоянном помешивании, влить в пшеничную муку, размешать до однородности, соединить с 2 яичными белками, взбитыми в крепкую пену, и испечь тонкие блинчики, подрумянивая их с обеих сторон.
Сложить блинчики на сито, остудить, обровнять ножом, придавая им четырехугольную форму.
Края каждого блинчика смазать яйцом, а на середину выложить мясной жареный фарш, смешанный с рублеными яйцами и перцем.
Края блинчиков подогнуть внутрь, скатать их в трубочку, запанировать в яйце и тертой черствой булке, подрумянить в кипящем фритюре, вынуть шумовкой, уложить на блюдо и подать к столу.

БЛИНЧИКИ 
Ингредиенты:
3 яйца, 3 яичных желтка, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, соль.
Приготовление
Взбить яйца и желтки, всыпать пшеничную муку, щепотку соли и влить молоко (чтобы получить тесто консистенции жидкой сметаны).
Жарить блинчики на сильно разогретой сковороде, смазывая ее каждый раз жиром и наливая тесто таким образом, чтобы оно покрывало дно. Поджарив блинчик с одной стороны, его нужно перевернуть и поджарить с другой.
Подать со сметаной или посыпав сахарной пудрой, полив сиропом из каких-либо ягод или фруктов.

БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ 
Свежий некислый творог протереть через сито, растереть с яйцами (на 600 г творога — 2 яйца), посолить немного, намазать блинчики и завернуть рулетом.
Кастрюльку смазать маслом, выложить обычными блинчиками, затем уложить блинчики с творогом, каждый слой немножко полить маслом, залить сметаной, поставить в духовой шкаф, пока не подрумянятся.

СОЛОЖЕНИКИ УКРАИНСКИЕ ЯБЛОЧНЫЕ 
Ингредиенты:
1,5 стакана пшеничной муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 г яблок, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры.
Приготовление
Яичные желтки, сливки, сахар, масло и лимонную цедру хорошо растереть, соединить с мукой, тщательно перемешать. Из полученного теста выпечь 5 блинов на большой сковороде.
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до готовности.
Начинить ими блины, свернуть рулетиками, положить на сковороду, залить взбитыми яичными белками, посыпать сахаром и запечь в духовке.

СОЛОЖЕНИКИ ПОЛТАВСКИЕ 
Ингредиенты:
1,5 стакана пшеничной муки, 8-10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 г варенья, 300 г яблок, 2-3 ч. ложки сухой лимонной цедры.
Приготовление
Из желтков, сливок, сахара, масла, цедры и муки приготовить тесто, выпечь 5 блинов на большой сковороде.
На блины, чередуя, положить варенье и тушеные яблоки.
Сложенные стопкой блины залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запекать в духовке 10 минут.

Секреты хорошей выпечки блинов
Если тесто бродило недостаточно, блины получаются пресные, тяжелые, а если перебродило — кислые и бледные.
Дрожжи должны быть свежими и не в избыточном количестве.
Тесто на всех стадиях надо взбивать и растирать очень тщательно.
Не нужно будет каждый раз смазывать сковороду жиром, если влить в тесто 2 ст. ложки растительного масла.
Но перед первым блином сковороду все же надо смазать и обязательно хорошо раскалить — можно даже до появления легкого дымка.
При выпечке блинов необходимо периодически помешивать тесто.
Чтобы к моменту, когда готов последний блин, первые еще не остыли, нужно жарить блины на двух сковородках, а третью поставить на медленный огонь. На нее складывать блины и смазывать разогретым сливочным маслом.
Стопку с блинами время от времени переворачивать.

ОЛАДЬИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ К МАСЛЕНИЦЕ 
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, соль.
Приготовление
Теплую воду смешать с дрожжами и пшеничной мукой, хорошо вымешать деревянной ложкой и поставить в теплое место.
К поднявшемуся тесту добавить кипящее молоко, гречневую муку, яйца, соль, дать вторично подойти и еще раз вымешать.
Жарить на сковороде небольшие оладьи.
Подать горячими с маслом, икрой или сметаной.

ЛУКОВНИК 
Ингредиенты:
800 г муки, 400 г воды, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 луковиц, 1/2 стакана растительного масла, соль.
Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто. Поставить в теплое место и дать подняться. Затем сделать из теста как можно более тонкие лепешки (величиной с маленькую сковородку), уложить их друг на друга в смазанную растительным маслом форму или металлическую кастрюлю, посыпая при этом каждую лепешку (кроме последней) поджаренным на растительном масле луком.
Испечь в хорошо прогретой духовке.
Готовый луковник выложить на блюдо и подать на стол.

ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ 
Ингредиенты:
400 г картофеля, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана сливок или молока, сахар, соль, мука, чернослив.
Приготовление
Протереть сваренный на пару картофель, сливочное масло растереть с яйцами и соединить с картофелем. Добавить сливки или молоко, соль, сахар по вкусу и столько муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто.
Раскатать его в пласт, вырезать стаканом лепешки и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив.
Сделать пирожки, смазать их белком и обжарить на сковороде.
При подаче к столу посыпать пирожки сахаром.

ХВОРОСТ 
Ингредиенты:
I вариант
3 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сметаны, 3 желтка, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана сахарной пудры на обсыпку, 1/3 пакетика ванильного сахара, 500 г жира для жарки.
II вариант
3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 1 ст. ложка коньяка или водки, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 ч. ложки соли, 1/3 пакетика ванильного сахара, 500 г жира для жарки.
III вариант
3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 25 г сливочного масла, 3 желтка, 1/3 пакетика ванильного сахара, 2 ст. ложки сгущенного молока, 1/2 стакана сахарной пудры, 500 г жира для жарки, 1/4 ч. ложки соли.
Приготовление
Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замесить тесто густой консистенции, дать ему отлежаться в течение 10-15 минут, затем раскатать на столе скалкой в пласт толщиной 1,5-2 мм и вырезать стаканом или специальной вырезкой кружочки, которые перед жаркой в жире еще раз раскатать.
В кипящий жир следует опускать по одному кружочку, при погружении и жарке кружочки нужно придерживать шумовкой.
Жарить кружочки до бледно-золотистого цвета.
Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

ВЕРГУНЫ 
Ингредиенты:
1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 80 г сливочного масла, 4/5 стакана сметаны, сода на кончике ножа, 1 ст. ложка уксуса, соль, жир для жарки.
Приготовление
Сливочное масло тщательно смешать с просеянной мукой и содой. Сделать углубление, влить в него взбитое яйцо, сметану, уксус, соль и замесить тесто.
Затем тонко раскатать, нарезать полосками шириной 3-4 см, которые в свою очередь нарезать на полоски по 1,5 см.
Посредине каждой полоски сделать ножом разрез длиной 3 см и протянуть через него один конец, после чего выровнять и сразу обжарить в большом количестве жира с обеих сторон.

РОЗАНЫ 
Ингредиенты:
3-5 желтков, 3-4 ст. ложки сахара, 2-2,5 стакана муки, 200 г масла для жарки, варенье.
Приготовление
Сырые желтки растереть с сахаром, прибавить муку, замесить тесто, раскатать потоньше, нарезать кружочками.
Наложить один кружок на другой, смазывая середину яйцом. Сложив таким образом 4 кружка, придавить середину и опустить в кипящее масло.
Когда поспеют, положить на середину каждого розана варенье.

СКАНЦЫ 
Ингредиенты:
300 г сметаны, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, мука, растительное масло для жарки.
Приготовление
Замесить крутое тесто из сахара, растертого со сливочным маслом, желтков, муки и вина.
Раскатать тонкую большую лепешку, вырезать разные фигурки печенья, жарить их в кипящем масле с обеих сторон.
Подавать горячими к кофе.

ПАЛЬЧИКИ 
Ингредиенты:
4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 400 г муки, сахарная пудра, растительное масло для жарки.
Приготовление
Сахар растереть со сливочным маслом, яйцами, всыпать муку, замесить тесто.
Сделать из теста тонкие колбаски (в палец толщиной), разрезать их на кусочки длиной 4-5 см, опустить в кипящий фритюр и жарить, пока не подрумянятся.
Вынуть, сложить на сито, чтобы стекал избыток жира.
Посыпать сахарной пудрой и подать.

КОЛЬЦА ТВОРОЖНЫЕ 
Ингредиенты
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 5 яиц, 25 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1/4 ч. ложки соли.
Для начинки: 400 г творога, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Для посыпки: 30 г сахарной пудры.
Приготовление
В кастрюлю влить воду, положить масло, соль. Когда жидкость закипит, постепенно тонкой струйкой всыпать муку, постоянно помешивая, и варить на слабом огне до закипания, но не кипятить.
Снять с огня, остудить до 70°С, вбить яйца по одному, тщательно вымешивая, в тесто.
Готовое тесто выложить на противень кольцами. Выпекать при температуре 200°С в течение 30 минут.
Творог смешать с яичными желтками, сахаром и ванильным сахаром.
Осторожно разрезать остывшие кольца на половинки, не нарушая форму.
На нижнюю половину выложить начинку, разровнять ложкой, затем прикрыть верхней половинкой и присыпать сахарной пудрой.

КИСЕЛЬ 
Ингредиенты:
50 г белого хлеба, 25 г сухих фруктов, 25 г сахара, 12 г картофельного крахмала, 150 г воды.
Приготовление
Предварительно высушенный, подрумяненный черствый пшеничный хлеб залить водой, добавить замоченные сухие фрукты и варить до размягчения.
Затем процедить, в отвар добавить сахар и довести до кипения.
В кипящий отвар ввести растворенный в воде крахмал, вновь довести до кипения, немного поварить, разлить в креманки и посыпать сахаром.

 

Великопостное меню Эти недели – важное событие в жизни православных. С 3 марта по 20 апреля длится Великий Пост, смысл которого – духовное и физическое очищение. Как известно, в эти дни запрещены так называемые «скоромные продукты» (от древнерусского «скором» — «жир», «масло»): мясные блюда, рыба, молоко, яйца, сливочное масло, сыр, творог, сметана, кефир… Рыба разрешена на Благовещение (7 апреля), икра – в Лазареву субботу (день перед Вербным воскресеньем). Существует специальный календарь Поста, в котором есть дни, когда разрешено только сухоядение, в Страстную субботу прием пищи вообще не рекомендуется. Однако для людей, имеющих проблемы со здоровьем, для детей, путешественников и военных существует ряд послаблений. Многие священники рекомендуют не соблюдать строгий пост, ведь главной в нем является не гастрономическая составляющая, а духовная. Помните, что пост без молитвы теряет свое сакральное значение и превращается всего лишь в диету. Для тех же, кто решает для себя соблюдать пост, в эти дни особенно важно правильное разнообразное питание. Недопустим недостаток белков и жиров! Ваш организм должен получать питательные вещества для того, чтобы все процессы проходили в нормальном режиме. Бобовые – это источник белков, каши и макаронные изделия подарят вам на долгий срок энергию. Столь важные для организма липиды вы сможете получить из растительных масел. Недаром в народе растительные масла называются «постными», что подчеркивает важность этого продукта в период поста. Мы предлагаем вашему вниманию подборку постных рецептов, которые смогут разнообразить меню в дни поста. Попробуйте приготовить по ним вкусные, полезные блюда!

Салат в итальянском стиле Этот салат легок в приготовлении и по-своему изыскан. Ингредиенты: французский багет (нарезанный кубиками) – 200 грамм; помидоры (нарезанные) – 3 шт.; огурец (очищенный и порезанный кубиками) – 3 шт.; зеленый лук (нарезанный) – по вкусу; сладкий перец (желтый) – 0,5 штуки; петрушка –1 пучок; листья базилика – 1 пучок; сок лимона – 1/4 стакана; тыквенное масло – 1 ст. ложка; молотый черный перец – 1/4 ч. л.; чеснок– 1 зубчик. 1. В большой миске смешать нарезанные томаты, огурцы, зеленый лук, желтый сладкий перец, зелень петрушки и базилика. 2. В другой небольшой миске приготовить соус: смешать лимонный сок, тыквенное масло, соль, молотый черный перец и пропущенный через пресс чеснок. 3. Полить соусом овощи, перемешать и убрать в холодильник на 30 минут. 4. Разогреть духовку до 175 градусов и подсушить на противне нарезанный кубиками французский багет в течение 10-12 минут, чтобы хлеб приобрел золотистую корочку. Дать поджаренному хлебу остыть и смешать с овощами. Салат из фенхеля и апельсинов Необычное сочетание! Ингредиенты: апельсин – 2 шт.; фенхель – 1 кочан; горсть изюма; масло грецкого ореха – 1 ст. л. 1. Нарезаем фенхель полосками, очищаем апельсин от цедры и пленок, помещаем в салатник. 2. Добавляем изюм и заправляем маслом грецкого ореха. Суп-пюре «Сытный» Супы-пюре сегодня очень популярны благодаря быстроте приготовления и необычному вкусу. Ингредиенты: тыква – 500 г; морковь – 2 шт.; лук – 1 шт.; чеснок – 1 зубчик; зелень; тыквенное масло; прованские травы; соль, перец – по вкусу; тыквенное масло. 1. Отварить тыкву, морковь, измельчить блендером мякоть. 2. Нарезать лук-порей, зелень. 3. Обжарить лук с чесноком, добавить зелень. 4. Смешать овощное пюре с зеленью, добавить в бульон. 5. Варить до закипания, перед подачей на стол добавить тыквенное масло. Томатный суп с лапшой Ингредиенты: макаронные изделия – 300 г; помидор – 2 шт. (или томатная паста); петрушка – 1 пучок; чеснок – 1 зубчик; перец болгарский – 1 шт.; соль – по вкусу; подсолнечное масло – 1 ст. л. 1. На сковороде поджарить чеснок с зеленью. 2. Мелко нарезать перец. 3. Ошпарить кипятком помидоры, снять кожицу. 4. Варить макароны, потом добавить нарезанные помидоры и заправку. Сытное овощное рагу Ингредиенты: зеленый горошек – 150 г; картофель – 0,5 кг; лук репчатый  или лук-порей; морковь – 2 шт.; укроп, петрушка – 1 пучок; томатная паста – 2 ст. ложки; оливковое масло. 1. В кастрюле с оливковым маслом пассеровать мелко нарезанный лук и морковь, добавить горошек. 2. Добавить картофель, томатную пасту, добавляем немного воды, чтобы овощи не пригорели. 3. Тушим до готовности. За 5 мин до окончания готовки добавляем мелко нарезанную зелень. Кускус с овощами Ингредиенты: Кускус (можно заменить пшеничной крупой) – 300 г; Огурец – 1 шт.; Помидоры черри – 100 грамм; Лук зеленый – по вкусу; Апельсин – 1шт.; Кунжутное масло – 3 ст. л. 1. Нарезать кубиками огурец, черри – на четвертинки, лук мелко нарезать. 2. Отварить кускус (пшеничную крупу) до готовности. 3. Выдавить сок апельсина, смешать с кунжутным маслом, смешать с овощами. 4. Смешать кускус с овощами, при подаче украсить веточками зелени. Морковный кекс Интересный рецепт становящегося все более популярным блюда. Ингредиенты: морковь – 300 г; мука –1 стакан; масло виноградной косточки – 100 мл; грецкие орехи – 50 г; сахар – 70г; корица – 2 ч. л. 1. Натираем морковь на мелкой терке. 2. Смешиваем муку с растительным маслом и сахаром, добавляем морковь. 3. Подсушиваем в духовке грецкие орехи, измельчаем их. 4. Добавляем в смесь орехи и корицу. 5. Охлаждаем тесто полчаса в холодильнике, затем выливаем в форму и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 30-40 минут. Постные пирожки с капустой Ингредиенты: мука – 300 г; горчичное масло – 100 г; сахар – 150 г; соль – 1,5 ч. л.; капуста – 300 г; дрожжи – 1 пакетик. 1. Сахар, соль, дрожжи смешать, растворить в теплой воде, добавить масло. Сформировать тесто, оставить на 1, 5 часа. 2. Муку просеять. 3. Нарезать капусту, залить кипятком на 15 минут. 4. В сковороде поджарить мелко нарезанную луковицу. 5. Тесто через 1,5 часа подойдет, обмять его. 6. Смешать капусту и лук. 7. Сформировать шарики, выложить на противень, положить начинку. 8. Сформировать пирожки. 9. Выпекаем 15 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Жареные бананы Ингредиенты: спелые бананы – 3 шт.; корица – 3 ч. л.; сахарная пудра – 1 ст. л.; масло виноградной косточки – 1 ст. л. 1. Разрезать бананы на 2 части. 2. Разогреть масло в сковороде и жарить бананы. 3. Посыпать корицей и сахарной пудрой.

 

20 апреля православные будут

отмечать самый главный праздник –

Пасху.

Подготовка к дню Светлого Христова Воскресения обычно начинается в Чистый Четверг: хозяйки выпекают куличи и красят яйца. В пятницу и субботу многие воздерживаются от приема пищи и готовят праздничный пасхальный стол. После долгого, семинедельного Великого поста важно правильно разговеться: ни в коем случае нельзя сразу набрасываться на угощения! Тем более, на праздничном столе должны быть исключены жирные, тяжелые блюда – после следования постному меню это может стать сильным ударом для Вашего организма.

Мы постарались подобрать для Вас уже не постные, но и не слишком «тяжелые» блюда. Все они вкусны, разнообразны и удачно дополнят Ваш праздничный стол. Они не содержат майонез, в каждом рецепте среди ингредиентов Вы найдете растительное масло – продукт, который удачно сочетается как с мясными, так и с овощными блюдами и является очень полезным.

Пасха приходится на апрель – период, когда мало свежих овощей и фруктов, поэтому для приготовления салатов мы использовали рыбу, картофель, яблоки, ветчину, яйца – продукты, вполне доступные. Предложенные нами горячие блюда достаточно разнообразны: курица, индейка, рыба, телятина, свинина… Любой сможет найти угощение по своему вкусу! Все эти блюда сытные, но не жирные, а значит, порадуют Вас отменным вкусом и не навредят!

Кулич – это гораздо больше, чем десерт, это самый настоящий символ праздника! У каждой хозяйки есть свой рецепт этого лакомства, который она не любит раскрывать. Мы же подобрали в качестве десерта английский пасхальный кекс и неаполитанский пирог – обратимся к традициям других стран! Еще мы предлагаем Вам попробовать легкий и вкусный ягодный пирог и вишневые кексы – они обязательно придутся по вкусу гостям и домочадцам!

После Пасхи снова можно готовить блюда из рыбы, мяса, яиц, сыра – поэтому возможные рецепты ограничены только лишь Вашей фантазией! Больше пасхальных рецептов Вы можете посмотреть на сайте Edasla.ru! Например, попробуйте моцареллы и цветной капусты или оригинальный салат из курицы с апельсинами: он порадует Вас кисло-сладким утонченным вкусом… Из горячих блюд мы подобрали форель, запеченную с картошкой – легкое в приготовлении блюдо, но в то же время весьма изысканное. Любителей мясного несомненно порадуют медальоны из телятины с грибным соусом, а на десерт – кексы с черносливом!

 

БЛЮДА НА РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПОСТ

Постные рыбные супы горячие

Фунт — 409,5 г.

Примечание. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха, и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху, на 6-8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фунтов рыбы, посредственную же — из 3 фунтов.
Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного масла кладется постное. Если рыба очень свежа, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен.
Рыба, мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная, опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же толстый кусок рыбы, весом более 1,5 фунта, то опускается в холодную воду и так варится, потому что иначе не проварился бы насквозь.

Уха из ершей, окуней, сига и налимов

Рыбу очистить, снять филеи, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, потом и с кожи ерша; все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, то есть на 6-8 человек, 15 стаканами. Прибавить белые коренья, 1-2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне до 2 часов, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкой, положить в суповую миску с нарезанным укропом. Вылить бульон в суповую миску. (Можно добавить шампанского.) Подать отдельно полуломтики лимона без зерен.
Фунт — 409,5 г.

Взять: 6 ф. рыбы, 1/2 ф. белых кореньев, 1,5-2 луковицы, букет зелени, 3 зерна перца, 1 шт. лавр. листа, зеленого укропа, (1-2 стак. шампанского), 1/4 лимона.
Подать отдельно пирожки

Заправочные рыбные супы.

Примечание. Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее. Но вообще в них можно класть менее рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.

Эти супы варятся из одного сорта рыбы.
При приготовлении только рассольника или селянки берут несколько сортов крупной рыбы зараз.
В эти супы кладутся всегда белые коренья, луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист.
Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
В этих супах снятые с рыбы филеи иногда поджаривают слегка в масле и затем доваривают в супе.
Навар же для этих супов надо, как и для ухи, заготавливать ранее, положив в него коренья, луковицы, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением головы налима. Только за 20-30 минут до отпуска опустить в процеженный кипящий навар нарезанную на порции рыбу.
Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до отпуска, смотря по величине, надо опустить в остывший, уже сваренный, процеженный отвар из кореньев и рыбных костей, кожи и головы.

Суп из щуки или судака

Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. 3-фунтовую щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на большой огонь, вскипятить, тотчас переставить на малый огонь на минут 15-20.
Между тем мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную рыбу в рыбном котелке вынуть, вылить весь отвар в суповую миску, тотчас подавать.
Рыбу подать на второе блюдо с картофелем или иначе.
Этот же самый суп можно подать с рыбной кнелью.
Взять: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1,5 стак. муки, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушку, 1 порей, зеленой петрушки, укропа, 2-3 шт. лавр листа, 15-25 зерен перца, картофель -12 шт., 3 ф. рыбы, 1 ложку масла.

 

Солянка рыбная сборная

Очистить свежую рыбу, снять с нее филеи. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные грибки. За 20 минут до отпуска вскипятить все это, опустить филеи свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую осетрину, раковые шейки, лимонный сок и, кроме того, поджаренного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки, размешать слегка, перелить в суповую миску, подавать.

Взять: 6-8 ершей, 3/4 ф. сига, 3/4 ф. судака, 3/4 ф. осетрины. 1/3 ф. белых кореньев, 2 луковицы, 1-З шт. лавр, листа, 3-6 зерен перца, шт. 20 раковых шеек, 1 ложку масла, 1 ложку томата, 8-12 маринованных грибков, 1/2 лимона, щепотку зеленой петрушки.

Суп-рассольник из рыбы

Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимущественно судаки, ерши. Из соленой осетрина, белуга. Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выбрасывается. Если перед отпуском окажется в супе мало остроты, то прибавить отдельно вскипяченного огуречного рассола, но никогда уксуса.
Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы с прибавлением по вкусу огуречного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филеи нарезанной на порции рыбы. Когда сварятся, вытащить дуршлаговой ложкой. В то же время поджарить муку с маслом, развести 2 стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренные филеи нарезанной рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это довести до кипения, перелить в суповую миску на мелко изрубленный укроп.
Взять: рыбы всего 3 ф., а именно: ершей 6-8 шт., 3/4 ф. судака, 3/4 ф. соленой рыбы, 1-2 луковицы, 3/4 ф. белых кореньев, 5-10 соленых огурцов, букет зелени, укропа, 1/2 стак. муки, 1 ложку масла, огуречного рассола.
Этот рассольник можно разнообразить следующим образом.
Вместо муки положить 1/4 стакана отдельно сваренной перловой крупы.
Положить в суп раковые шейки.
Положить в суп пюре из помидоров.

 

Рассольник

1,5 л воды, 3 клубня картофеля, 150 г риса, 3 соленых огурца, 1 морковь, 1 луковица, чеснок, лавровый лист, перец, зелень сушеная, соль.

В кипящую воду положить приготовленный картофель и промытый рис. Нарезать соленых огурцов, морковь, лук и опустить в суп. В конце варки заправить солью, зеленью, лавровым листом, перцем, горошком, чесноком.

Солянка овощная

4 соленых огурца, 4 луковицы, 2 ст.л. томата-пюре, 1 морковь, 8 маслин, 1/2 лимона, 2 репы, 4 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. рубленого укропа, 1,5 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Соленые огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать соломкой, добавить натертые на крупной терке морковь, репу, рубленый репчатый лук, растительное масло, прогреть 5—6 мин на огне, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Кожицу и семена, оставшиеся от соленых огурцов, залить 2 ст. воды (горячей), проварить и дать настояться в течение 10 мин. Отвар процедить и добавить его к тушеным овощам. В тушеные овощи влить оставшуюся горячую воду, добавить соль, молотый перец и довести до кипения. Подавать суп с маслинами и укропом.

 

Суп — рассольник

Сварить бульон из букета зелени, из обрезков кореньев, из кожицы и сердцевины вымытых соленых огурцов, процедить. Очищенные от кожицы коренья обдать кипятком, слить его, положить ложку растительного масла, влить немного процеженного бульона; накрыть крышкой, тушить на слабом огне. Когда коренья наполовину будут готовы, положить к ним картофель, накрыть крышкой, дотушить до готовности; 1/3 ст. перловой крупы перемыть, залить холодной водой так, чтобы покрыло, сварить до мягкости, откинуть на сито, облить холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль на 4 части; затем эти части разрезать поперек, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Рассол из огурцов процедить, вскипятить; 1 ст.л. муки, разведенной в 1/2 ст. холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, прибавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить, положить в него перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем, вскипятить, посыпать зеленым укропом.

Лапша грибная с вермишелью или макаронами

Сварить 1/8-1/4 фунта сушеных грибов с кореньями, 1 луковицей, пучком петрушки, сельдерея и порея и немного перца, процедить, грибы мелко изрубить. Поджарить в ложке подсолнечного масла 1 мелко изрубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть и их поджарить, развести грибным бульоном; когда вскипит, положить домашней лапши или макаронов, но и то и другое надо предварительно опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой и тогда уже опустить в грибной бульон, чтобы сварились до готовности; подавая, всыпать зелени.
В эту лапшу можно положить еще отдельно сваренного картофеля.
Взять: 1/8-1/4 ф. грибов, 1-2 луковицы, пучок зелени, 1/4 ф. макаронов или 1/2 стак. муки на лапшу, картофеля 12 шт., 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушку, 10-15 зерен перца, 2-3 шт. лавр, листа, 1-2 ложки масла, зелени.

 

Суп грибной с рисом

Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5-10 зернами перца, 2-3 штуками лаврового листа и 1/3 фунта грибов, процедить; 1 морковь и полпетрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.

 

 

 

Суп грибной с картофелем и манной крупой

Сварить бульон, как сказано выше, процедить; на 1/2 часа опустить в него вымытый, мелко нарезанный картофель и всыпать 1/2 стакана манной крупы, прокипятить, подать с укропом.

 

Бульон грибной с пирожками

1/8 фунта сушеных белых чистеньких грибов мочить в теплой воде с час времени, хорошенько перемыть, обдать кипятком, разрезать, положить в кастрюлю вместе со всеми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, прибавив, по желанию, ложечку тмина, налить водой и кипятить, пока не разварятся коренья, подправить бульон ложкой масла с поджаренной в нем мелко нашинкованной луковицей и частью кореньев, прокипятить, процедить, подать чистый с зеленым укропом и частью кореньев.

 

Суп с черным хлебом

2 моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину поджарить на плите докрасна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в 6-7 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками, с присоединением 1 порея и пучка зелени — петрушки, сельдерея и порея, процедить; 1/2 фунта ржаного хлеба нарезать ломтиками, подсушить докрасна, но чтобы не подгорели, налить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять с час, процедить. Между тем нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 сельдерей, взять ложку зеленого горошка, все это сварить в процеженном отваре. Перед самым отпуском влить в него хлебный настой, вскипятить, подавать. Нашинкованные коренья недурно слегка поджарить сперва в ложке масла, тогда опустить их в бульон, довести до кипения.
Взять: 1/2 ф. ржаного хлеба, 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу, 1 ложку масла, 1 ложку зеленого горошка, зеленого укропа.

 

Суп жюльен

Поджарить на плите коренья, присоединить к ним остальные основные коренья, 1-2 луковицы и пучок зелени, разварить, процедить.
Взять все сорта кореньев, очистить их от кожицы, опуская их тотчас в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель.
За час до отпуска подрумянить в сотейнике ложку масла, выложить коренья, мешая, поджарить до золотистого цвета, налить процеженный отвар, кипятить, положить для вкуса нерассыпчатого картофеля. Цветную капусту разделить на части, зеленую фасоль нашинковать, опустить все это в соленый кипяток, дать раз вскипеть, откинуть в решето, облить холодной водой, опустить в кипящий отвар с ложкой зеленого горошка, сварить. Очищенные от стебельков листья щавеля и салата латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдать соленым кипятком с содой, в котором варилась фасоль, дать раз вскипеть, откинуть на сито, облить холодной водой, дать ей стечь совершенно. Все это перед отпуском переложить дуршлаго-вой ложкой в суповую миску с мелко изрубленным укропом и зеленой петрушкой, налить горячим отваром из кореньев, подавать с пирожками.
Взять: 1,25 ф. основных кореньев, пучок зелени, 2 луковицы, 1 сельдерей, кочешок цветной капусты, 1 ложку зеленого горошка, 6-12шт. зеленой фасоли, 1 ложку постного масла, соли, соды 1/2 чайной ложки, 50 шт. листьев щавеля и салата латук.

Суп весенний

Сварить отвар из поджаренных на плите и неподжаренных основных кореньев с 2 луковицами и пучком зелени, процедить. За час до отпуска взять молодой очищенный картофель, очищенную каратель, зеленых цельных стручков фасоли, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички. Все это, вычищенное и перемытое, опустить в подсоленный кипяток, дать раз только вскипеть, тотчас откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, налить процеженным отваром из кореньев, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому картофель и цветную капусту положить последними, так как варятся они несколько минут.
В суповую миску всыпать зеленого укропа и петрушки, перелить все овощи с бульоном, долить остальным процеженным бульоном.
Взять: 3/4 ф. основных кореньев, 2 луковицы, пучок зелени, кочешок цветной капусты, горсть стручков фасоли, 1 ложку вылущенного горошка, 6-8 шт. картофеля, зеленого укропа, петрушки.

 

 

Суп из свежих грибов

Сварить отвар из 1 фунта основных кореньев, 1-2 луковиц и пучка зелени За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслянников, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ложках масла с мелко нарубленной луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного отвара, прибавить штук 6-9 ломтиков нарезанного картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, вскипятить, влить в миску на мелко изрубленный зеленый укроп и петрушку.

Суп из лапши, постный стол

Тесто для лапши делается без яиц, сливочного масла, молока. Берутся только мука, постное масло, вода, соль. Замешивается крутое тесто, раскатывается в пласт, посыпается мукой, складывается несколько раз пополам. При этом постоянно, чтобы тесто не склеивалось, слои пересыпаются мукой. Тесто режется поперек тонкой соломкой, которая при перебрасывании с руки на руку растягивается в лапшу. Ее можно заготовить впрок, подсушив. В постные дни лапшу варят в рыбном или грибном бульоне.

 

Суп из гороха с лапшой, постный стол

Отдельно в воде разваривают горох, протирают с отваром до консистенции пюре. В другой кастрюльке варится лапша (постная). Как только гороховый суп-пюре закипит на огне, нужно смешать его с лапшой, немного проварить и подавать на стол.

Постный суп с орехами

Прежде чем варить суп, нужно иметь следующие продукты: 1/2 стакана фасоли, 3-4 больших клубня картофеля, 2 луковицы, 2 шт. моркови, постное масло, перец черный, лавровый лист, соль, 4 грецких ореха.

Фасоль замачиваем на 30 мин в горячей воде. Варим фасоль 1,5-2 часа, затем бросаем картофель, нарезанный кубиками. Когда закипит картофель, бросаем лавровый лист и соль по вкусу. Репчатый лук режем мелко, а морковь натираем на не очень мелкой терке. В сковородку наливаем постное масло, разогреваем, бросаем лук, когда лук подрумянится, бросаем морковь и жарим до готовности. Потом поджарку добавляем к картофелю и фасоли. Дать покипеть 5 минут. В это время орехи очищаем от кожуры и немного измельчаем, бросаем черный молотый перец, и наш суп готов. Приятного аппетита.

Суп из чечевицы с баклажанами

80 г чечевицы, 200 г баклажанов, 60 г мелкого семенного лука, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, свежая мята, 40 г растительного масла, соль.

Чечевицу перебрать, залить 2 л холодной воды и поставить на умеренный огонь. Через час положить очищенный мелкий лук. Баклажаны очистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками и также опустить в суп. Спассеровать в разогретом масле очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, переложить их в суп, после чего проварить еще 15 мин на тихом огне. Готовый суп посыпать мелко нарезанной мятой, заправить растертым чесноком. Если чечевицу сварить в 1 л воды, то получится 2-е блюдо.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

Взять 1 кг свежей свекольной ботвы, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10—15 мин, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 мин. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис и сложить все это в супницу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

 

Суп из крапивы и бобовых

300 г листьев крапивы, 1 ст. фасоли, 4 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 2 ст.л. рубленого укропа, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Фасоль замочить и отварить. К фасоли добавить оставшуюся воду, соль, молотый перец, рубленые репчатый лук и листья из крапивы, растительное масло. Довести смесь до кипения. Подавать суп с укропом.

 

Суп вегетарианский

120 г репчатого лука, 150 г моркови, 300 г картофеля, 300 г белокочанной капусты, 40 г кореньев сельдерея, 40 г кореньев петрушки, 80 г растительного масла, 1,4 л воды.

Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительным масле, добавляют нарезанную кубиками морковь, сельдерей, петрушку и тушат в закрытой кастрюле 8—10 мин, периодически помешивая. Затем добавляют шинкованную капусту, нарезанный картофель и тушат до готовности овощей. Разводят массу горячей водой, солят, кладут пряности и доводят до кипения.

 

Суп с помидорами

Рис 3 ст.л. или вермишель 90 г, помидоры 4 шт., корень петрушки 1/2 шт., зеленый консервированный горошек 60 г, измельченная зелень петрушки 1/2 ч.л.

В кипящую воду кладут промытый рис или вермишель и варят. За 5—6 мин до готовности кладут нарезанные помидоры, предварительно обдав их кипятком и очистив от кожицы, коренья сельдерея или петрушки, нарезанные кубиками, добавляют прогретый зеленый горошек. При подаче суп посыпают зеленью петрушки или укропа. На 3 порции.

 

Суп фруктовый

1 ст. риса, 150 г чернослива, 150 г кураги, 150 г изюма, 3—5 плодов сушеного инжира, сахар по вкусу.

Рис перебрать, промыть в семи водах, залить кипятком, варить примерно 10 мин до мягкости, откинуть на дуршлаг, промыть. Чернослив, курагу, изюм, инжир или другие сухофрукты тщательно перебрать, промыть, опустить в кипяток и варить до готовности, добавить сахар по вкусу, опустить готовый рис, довести до кипения, тотчас снять с огня. Фруктовый суп едят, и горячим, и холодным.

Суп из свежих помидоров с капустой

5 свежих помидоров, 300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. рубленной зелени петрушки, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Помидоры протереть через сито. Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, прогреть 2—3 мин на растительном масле. В кипящую воду добавить протертые помидоры, прогретые морковь, репчатый лук, нарезанную соломкой белокочанную капусту, молотый перец. Довести смесь до кипения, плотно закрыть посуду крышкой и дать постоять супу 5—10 мин. При подаче добавить зелень петрушки.

 

Суп из сладкого перца с капустой

6 стручков сладкого красного перца, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 4 ст.л. растительного масла, 2 свежих помидора, 4 ст.л. рубленой зелени сельдерея, 2 л воды, соль по вкусу.

Нарезанные дольками помидоры и репчатый лук, сладкий стручковый перец, нашинковать соломкой, прогреть в течение 2—3 мин с растительным маслом, добавить нарезанную соломкой белокочанную капусту, горячую воду, соль, довести смесь до кипения и дать настояться 10—15 мин. При подаче добавить зелень сельдерея.

 

Постная окрошка.

Сварить в соленой воде 1 фунт шпината и 1 фунт щавеля, откинув на решето и, выжав воду, протереть. Сложить в суповую миску, положив сюда 2 чайную ложку простой готовой горчицы, 2 столовую ложку сахара, 2 чайную ложку соли, 1 столовую ложку рубленого укропа и мелко изрубленного зеленого лука, всю эту массу хорошо смешать и влить хлебного кваса или кислых щей стаканов 8, затем положить сюда же мелко нарезанный приготовленный гарнир, 3 антоновских яблока, 3 соленых огурца, 2 свежих огурца, 4—5 вареных картофелин, 1 вареную свеклу, 1/2 фунта маринованных разных грибов, рубленной зелени петрушки и влить 3 столовые ложки прованского масла. Сюда же можно положить какую-нибудь вареную и также мелко нарезанную свежее просоленную рыбу белугу, севрюгу, осетрину. К этой окрошке подается тертый хрен.

Томатный, — постный

Сварить в воде промытую перловую крупу до готовности. Из нескольких спелых помидоров вынуть семечки, оставив лишь плотную мякоть. Ее нарезать, потушить в масле, потом — с мукой. Отварить в воде коренья с горошинами перца, слить через ситечко жидкость. В нее выложить тушеные томаты, протертые через сито, перловку. Томатный суп можно приготовить и из томатной пасты, не слишком соленой. Едят его с гренками.

Холодник

300—400 г вареной свеклы, 20 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота по вкусу.

Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук, укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник. Подавать охлажденным.

Щи с грибами

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 3 стакана кислой, слегка выжатой, капусты, еще поджарить, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и перцу.
Взять: 1,5ф. кислой капусты, 1 ложку масла, 1/8 ф. сушеных грибов, 1 ложку муки, 2 луковицы, 6-7 зерен перца.

 

Щи по-крестьянски

Капусту нарезают шашками в 2—2,5 см, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. В кипящую воду кладут нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные овощи и картофель и варят 20—25 мин. За 5—10 мин до окончания варки в суп кладут нарезанные дольками помидоры. Суп можно готовить без томата-пюре и помидоров. Подают суп с зеленью.

 

 

Борщ малороссийский

Сварить бульон из процеженного кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет кисел, то развести кипяченой водой и тогда уже взять его 9 стаканов. Вскипятить с пучком связанных между собой основных кореньев, с букетом зелени, 6-8 листочками свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, сварить, процедить.
Между тем 1/2 фунта кислой капусты выжать, обдать кипятком, опять выжать.
1 фунт красной свеклы испечь, очистить, нашинковать, 2-3 помидора, очистив от семечек, нарезать ломтиками и 1/ 4 стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска положить в процеженный бульон несколько картофелин, капусту, сваренные бобы, помидоры и 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 стакана остывшего бульона, прокипятить, подлить по вкусу кваса, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный, некоторые кладут и саму натертую сырую свеклу, зеленого укропа; залить кипящим борщом.
Подавать к борщу пышки или крутоны из гречневой крупы.

Взять: пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 1/2 ф. кислой или свежей капусты, 1 ф. свеклы, кваса, 1/2 стакана муки, 5-10 зерен перца, 1-2 шт. лавр.листа, 2-3 шт. помидоров. 1/4 стак. бобов и шт. 6 картофеля, укропа.

 

Борщ из жареной свеклы

5 штук крупной свеклы очистить, нашинковать; большую сковороду смазать подсолнечным маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом, поджарить, мешая, посыпать ложкой муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона, сваренного из кореньев, пока свекла не будет почти готова, переложить ее в процеженный бульон, сварить до готовности, подавать, всыпав зелени и 2-3 нашинкованных грибка.
Взять: 5 шт. крупной свеклы, уксуса, 1-2 ложки масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, лавр. листа и перца, зелени, 2-3 грибка, 1 ложку муки.

 

Греночки из белого хлеба

Срезать корку с булки, нарезать ее ломтиками в палец толщины и затем каждый ломтик на равные кубики. Всыпать в маленькую эмалированную кастрюлечку, облить по каплям ложкой горячего масла, пересыпать в другую такую же кастрюлечку и опять обратно, чтобы все кубики пропитались маслом. Рассыпать на железный лист, поставить в жаркую духовую печь, чтобы подсохли, получив легкий золотистый цвет.
Подавать к овсянке, гороховому супу и т. д.

Грибной фарш

Сушеные грибы сварить в воде или бульоне, мелко изрубить, поджарить в масле с мелко изрубленной луковицей, посолить.

 

Пельмени с грибным фаршем

Приготовить постное тесто, как на лапшу, и 1,5 стакана муки и 1/2 стакана воды, раскатать очень тонко, разложить кучки фарша по чайной ложке, накрыть другой половинкой, вырезать формой или большой рюмкой ряд полумесяцев, слепив края, смачивая их перышком водой, сварить отдельно в рыбном бульоне, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, налить ухой или щами.

 

Постный сладкий холодец.

Холодец из яблок
Взять 10 штук крупных яблок, очистить их от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в 3 стаканах воды, прибавить корицы, лимонной цедры, ложку белого вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить красного вина, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинного варенья, сахар по вкусу, размешать все вместе как можно лучше.

 

Салат «Сытный»

Хорошо отцедить 1 стакан вареной фасоли. Добавить 3—4 клубня вареного, нарезанного кубиками картофеля, 1 столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки, 1 головку репчатого лука, нарезанного ломтиками, или 1 пучок зеленого лука, 3 ложки уксуса, 3—4 ложки подсолнечного масла и соли по вкусу. Подготовленные продукты слегка размешать, выложить в тарелку, загладить ножом и украсить сверху маслинами и зеленью петрушки.

 

Салат картофельный с груздями

300 г соленых груздей, 400 г картофеля, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, 2 ст.л. растительного масла.

Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать ломтиками, лук — кольцами. Приправить по вкусу солью, перцем, растительным маслом.

 

Салат картофельный с редькой

На 2—3 порции: картофель 2—3 шт., редька 1—2 шт., репчатый лук 50 г, растительное масло 3 ст.л., соль по вкусу.

Отваренный в кожуре картофель очищают, нарезают тонкими ломтиками. Добавляют натертую на терке редьку, мелко нарезанный лук, солят, поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают. При подаче салат посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Картофельный салат с рисом и рыбой

300 г вареного картофеля, 50 г риса, 3 помидора, 2 зеленых перца, 1 луковица, 1 ст.л. растительного масла, 1/8 л белого вина, 50 г томатной пасты, соль, сахар, перец, 1 долька чеснока, 1 консервная банка сардин в томате.

Сваренный картофель очистить, нарезать кубиками, добавить сваренный рассыпчатый рис, очищенные, нарезанные кубиками помидоры, соломкой нарезанный перец, мелко нарезанную мякоть рыбы и консервный соус. Лук нарезать кольцами, потушить на растительном масле, добавить томатную пасту, соль, специи, сахар и белое вино. Все недолго потушить и залить салат. Перед подачей его следует хорошо охладить.

Салат из моркови

1 морковь, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. рубленных орехов.

Морковь потереть на мелкой терке, добавить сахар, рубленые орехи. Все перемешать.

 

Салат острый

40 г сладкого перца, 40 г зеленого салата, 20 г отварного риса, 10 г растительного масла, уксус, соль.

Сладкий стручковый перец и листья салата нарезать в виде лапши. Рис отварить в подсоленной воде, все смешать, посыпать черным молотым перцем, заправить уксусом, растительным маслом и солью по вкусу.

 

Салат из морской капусты

1 банка консервированной морской капусты, 1 головка репчатого лука, 1 вареная морковь, 1 ст.л. растительного масла, соль.

Морскую капусту смешать с натертой на крупной терке морковью, мелко нарезанным репчатым луком, приправить солью и растительным маслом.

 

Салат луковый

3 луковицы, 1 ч.л. 6 % столового уксуса, 3 ст.л. растительного масла, соль, перец по вкусу.

Лук нарезать тонкими кольцами, отделить каждое колечко, слегка посолить, добавить черный молотый перец, уксус, перемешать, заправить растительным маслом.

Салат «Десертный»

Тыква 200 г, дыня 200 г, яблоки 2 шт., мед 4 ст.л., лимон 1 шт.

Тыкву измельчают на терке с крупными отверстиями, смешивают с медом. Дыню, яблоки (без сердцевины) и часть лимона нарезают тонкими небольшими ломтиками и перемешивают с тыквой. Готовый салат перекладывают в салатник, вокруг салата раскладывают тонкие ломтики лимона.

 

Салат из редиса с маслом (по-молдавски)

Редис (белый или красный) 100 г, зеленый лук 30 г, зеленый салат 2—3 листа, сладкий перец 25 г, измельченная зелень петрушки 1 ч.л., растительное масло 3/4 ст.л., соль по вкусу.

Промытые листья зеленого салата нарезают соломкой, редис—кружочками, лук, стручки перца и зеленую петрушку — мелко. В салатник кладут нарезанные салат, затем — редис, лук. Все солят, поливают растительным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и сладким перцем.

 

Салат из баклажанов и помидоров

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 2—3 луковицы, 3—4 стручка сладкого перца, 2—3 зубчика чеснока, 150 г растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.

Баклажаны испечь в духовке, чтобы стали мягкими, но не лопнули (иначе высохнут), остудить и очистить от кожуры. Затем мелко порубить ножом, смешать с нарезанными помидорами, репчатым луком и сладким перцем (лучше зеленым), добавить истолченный чеснок и заправить маслом, солью и молотым красным перцем по вкусу.

Салат осенний

Капуста 120 г, морковь 1 шт., помидоров 3—4 шт., огурцы 1 шт., лук-перо и зерна кукурузы (отварные или консервированные) по 80 г, соль по вкусу.

Нашинкованные соломкой капусту, морковь, огурцы, ломтики помидоров, мелко нарезанный лук и зерна кукурузы хорошо перемешивают, солят, заправляют растительным маслом. При подаче салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На 4 порции.

 

Салат из кальмаров, картофеля и лука

400—500 г филе кальмаров, 500—600 г картофеля, 150—200 г репчатого лука, 4—5 ст.л. растительного масла, 50 г зеленого лука, уксус столовый 3%-ный, молотый перец по вкусу.

Сваренных кальмаров нарезают соломкой. Сваренный в мундире картофель охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Смешать лук с картофелем, заправить растительным маслом, солью, молотым перцем и осторожно перемешать. При подаче посыпать салат мелко нарезанным луком. Примечание: в салат можно добавить по вкусу 3%-ный столовый уксус.

 

Винегрет картофельный с зеленым луком.

400 г вареного картофеля, 200 г зеленого лука, соль, 2 ст.л. растительного масла.

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Зеленый лук мелко нарезать, смешать с картофелем, приправить солью и растительным маслом.

 

Закуска из моркови с чесноком

1 небольшой рыхлый кочан капусты, 5—7 морковок, среднего размера, 2—3 дольки чеснока.

Кочан капусты разобрать на листья, срезать утолщенные прожилки, опустить листья на 2—3 мин в кипящую воду, затем вынуть и ополоснуть холодной водой. В мягкие податливые капустные листья положить натертую на крупной терке морковь, смешанную с измельченным чесноком, завернуть изящные рулетики, уложить плотно рядами в посуду, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы он покрывал капустные трубочки. Положить сверху деревянный кружок или тарелку и небольшой гнет, поставить в холодильник или холодную кладовку. На 3 день блюдо готово.

 

Кабачковая икра

Для приготовления 1 кг кабачковой икры: кабачков 500 г, помидоров красных 300 г, лука репчатого 200 г.

Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу.

 

Фаршированные помидоры

Отобрать 3—4 средней величины помидора, обмыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, посолить. Испечь 3—4 широких стручка сладкого перца. Срезать верхушки, а края загнуть внутрь. Для приготовления фарша испечь и мелко нарезать 4—5 стручков сладкого перца, нарезать мелко 3—4 головки лука, зелень петрушки, все смешать и добавить соль, уксус и подсолнечное масло. Подготовленным фаршем наполнить помидоры печеный перец и посыпать сверху зеленью петрушки.

Сельдь по-домашнему

Сельдь 500 г, горчица 30—50 г, масло растительное 150 г, зелень по вкусу.

Сельдь разделать на чистое филе (без кожи и костей) и слегка отбить, придавая ей форму пласта. Пласты смазать с двух сторон горчицей, уложить в банку, залить растительным маслом и оставить на холоде. Перед подачей выложить на селедочницу, предварительно свернув пласт в виде трубочки, украсив зеленью. В качестве гарнира можно подать отварной картофель в холодном или горячем виде, посыпать зеленью петрушки или укропа.

 

Столовый хрен

На 100 г хрена: 150 г корня хрена, 20 г 9%-ного уксуса, 2 г сахара, 2 г соли.

Корень хрена очистить, промыть холодной водой, натереть на мелкой терке, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, заправить уксусом, сахаром, солью, хорошо размешать; посуду плотно закрыть и дать постоять 2—3 часа. Хранить в холодильнике.

 

Заправка горчичная с чесноком

Растительное масло 1 ст., горчица 1 ст.л., 3%-ный уксус 1 ст., чеснок 1 головка, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Готовят заправку горчичную так. Чеснок рубят и смешивают с заправкой. Заправляют ею салат из свежих, малосольных огурцов и сладкого перца.

 

Кулебяка с кашей, луком и грибами (Русская кухня)

Провизия для теста: мука 2 ст., масло горчичное 1 ст.л., дрожжи 30 г, сахар 1 ч.л. Провизия начинки для постой кулебяки: вареная гречневая каша из 1 ф. (2 ст. крупы), белые сухие грибы 6 шт., лук 2 шт., подсолнечное масло 2 ст.л.

Способ приготовления

Тесто для кулебяки приготовляется так: берутся дрожжи и разводятся в стакане тепловатой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее один стакан муки и льют туда понемногу разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку; если окажется, что смесь эта жидка, то прибавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна быть, как густая сметана. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарою. Когда опара подойдет, то в нее вместо сдобы, т. е. яиц и сливочного масла, кладется 1 ст.л. горчичного масла, все это хорошенько размешать. А когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто, и когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь, однако, больше муки в него не прибавлять. Выбитое таким образом тесто нужно положить опять в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки, и, закрыв кастрюлю с тестом, поставить ее в теплое место. Приблизительно через 1 час тесто взойдет, и тогда надо вывалить его осторожно на сырое полотенце, бить и валять его не следует, а, отрезав немного для украшения кулебяки, остальную часть теста раскатать, положить в середину фарш, защипать края теста над ним, придав кулебяке овальную форму. Смазать противень маслом и затем, взяв полотенце с 2 сторон около кулебяки, быстро перевернуть ее на противень. От такого приема кулебяка получится гладкая. Тесто, оставленное для украшения кулебяки, нужно раскатать на тонкие полосы, шириною в мизинец, и выложить ими кулебяку поперек в расстоянии приблизительно одного вершка друг от друга. Заготовленную таким образом кулебяку нужно поставить в теплое место, прикрыв ее чистым полотенцем и дать ей еще немного взойти, а после этого, смазав всю кулебяку сахарной водой, поставить в шкаф и следить, чтобы пеклась постепенно. Когда один конец ее зарумянится, то противень следует повернуть так, чтобы зарумянившийся конец кулебяки был ближе к дверкам шкафа. Если в шкафу жарко и кулебяка начнет гореть, то ее следует закрыть мокрой отжатой бумагой, или же открыть шкаф. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, в нее втыкают лучинку, и если лучинка, вынутая из кулебяки, будет чистая (без теста) и сухая, то кулебяка готова. Если нужно, чтобы тесто подошло скорее, то нужно взять больше дрожжей, и, кроме того, кастрюлю с тестом нужно поставить в горячую воду, покрыв ее чем-нибудь толстым,- тогда тесто на пару подойдет скорее. Нужно помнить еще следующее: как на кулебяку, так и на все мучные блюда точно определить количество муки невозможно, ввиду того, что все зависит от ее доброкачественности — сухой и хорошей муки идет меньше, чём сырой и менее доброкачественной, а потому хозяйка должна иметь всегда лишнюю муку «про запас».

Способ приготовления начинки для постной кулебяки: Сварить гречневую кашу. Берут ее в количестве 10 ст.л., дают остыть и смешивают с поджаренным, изрубленным луком и изрубленными, сваренными грибами, после этого вливают туда 2 ст.л. подсолнечного масла, солят по вкусу и, остудив, кладут в кулебяку. С белыми грибами поступают так: сначала их замачивают в холодной воде, затем хорошенько отмывают в теплой воде. Когда они сделаются мягкими, то это означает, что они сварились, тогда их рубят и прибавляют к каше. Бульон из-под грибов следует хранить на всякий случай, в холодном месте он может сохраниться около недели, не испортившись.

 

Котлеты картофельные (Русская кухня)

Провизия: картофель 4 крупных шт., белые толченые, сухари 2 ст.л. (для панировки), масло 2 ст.л., соль по вкусу.

Способ приготовления: Картофель нужно сварить, очистить и горячий протереть через решето, положить в него 1 ст.л. постного масла, хорошенько размять и разделить всю эту массу по числу котлет. Сформировать котлеты, окунуть каждую из них в постную панировку. Постная панировка готовится так: берется 1 ст.л. муки, заваривается 2 ст.л. кипятку, размешивается до гладкости, а когда остынет, то прибавляют туда немного холодной воды и опять хорошо размешивают. Воды на этот раз нужно прибавить столько, чтобы тесто получилось такое, какое употребляют на блинчики, а потому, если нечаянно воды будет прибавлено много, то нужно будет прибавить немного муки. Этой панировкой и обмазывают все, что нужно обвалять в сухарях. После этого обвалять в сухарях и жарить на сковороде на постном масле. Если картофель очень рассыпчатый, надо прибавить 1 ч.л. картофельной муки.

 

Кисель клюквенный или из всякого сиропа (Русская кухня)

Провизия: клюква 1 ф. (400 г), сахар 1/2 ст., картофельная мука 2 ч.л.

Способ приготовления: Вымыв клюкву в холодной воде, истолочь ее в ступке или провернуть через машинку, развести водой так, чтобы всего соку получилось 2,5 ст., вскипятить, процедить, положить в нее 1/2 ст. сахара, можно прибавить кусочек лимонной цедры, выкипятить отдельно от сиропа. Затем 2 ч.л. картофельной муки развести в 1/2 ст. холодной воды, и, хорошенько размешав ее, вливать тонкой струей в кипящий сироп, постоянно помешивая. Такой кисель подается и горячий — прямо с плиты, и холодный, с миндальным молоком. Если кисель подается холодный, то его вливают в форму и ставят на холод. Выкладывают его, как и все пирожные, перед обедом. Кисель можно делать из всяких сиропов, способ их приготовления такой же, как и клюквенного.

Миндальное молоко (Русская кухня)

Провизия: миндаль сладкий 1/2 ф. (200 г), миндаль горький 10 зерен, вода 2 ст.

Способ приготовления: Обварив кипятком миндаль, чистят его от шелухи, потом толкут его в ступке, прибавляя туда время от времени по 1 ч.л. воды, чтобы не замаслилось. Когда миндаль хорошо столчен, прибавляют в ступку 1 ст. воды, размешивают и процеживают через салфетку, а процедив, отжимают миндаль и опять толкут в той же ступке, подливая по 1 ч.л. воды, процеживают, а миндаль отжимают, как и первый раз. Так толкут миндаль, разводят и отжимают до трех раз. Из 1/2 ф. миндаля должно выйти два стакана хорошего миндального молока. Если молоко желательно получить погуще, то нужно брать больше миндаля или меньше воды.

Хлеб постный (Русская кухня)

Провизия для теста: мука 2 ст., масло горчичное 1 ст.л., дрожжи 30 г, сахар 1 ч.л.

Тесто приготовляется так: берутся дрожжи и разводятся в стакане тепловатой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее 1 ст. муки и льют туда понемногу разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку; если окажется, что смесь эта жидка, то прибавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна быть, как густая сметана. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарою. Когда опара подойдет, то в нее вместо сдобы, т. е. яиц и сливочного масла, кладется 1 ст.л. горчичного масла, все это хорошенько размешать. А когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто, и когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь, однако, больше муки в него не прибавлять. Выбитое таким образом тесто нужно положить опять в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки, и, закрыв кастрюлю с тестом, поставить ее в теплое место. Приблизительно через 1 час тесто взойдет, и тогда надо вывалить его осторожно на сырое полотенце, бить и валять его не следует. Главный успех в выпечке хлеба зависит от качества дрожжей, от того, чтобы хорошо всходило тесто, чтобы оно было хорошо перемешано и, наконец, от качества муки. Мука по своему качеству может быть различна даже при одной и той же цене ее, поэтому точно определить пропорцию муки невозможно, а лишь только приблизительно. Количество муки, какое нужно взять для приготовления теста, зависит и от величины стаканов, которыми меряют муку, ставя опару, и от величины яиц, и от ложки, которой будут класть сметану или масло, в этом деле большой помощник — опыт. Нужно проделать несколько раз все, что проделывается при приготовлении теста, и только тогда можно научиться хорошо выпекать хлеб. Благодаря опыту можно без ошибки сказать — довольно ли густа опара, или она жидка. Чтобы тесто, поставленное на дрожжах, было хорошо, его нужно выбить. Если муки для хлеба берется такая же порция, какая бралась для кулебяки, то хлеб получится довольно большой, и его будет совершенно достаточно на день для 4-х человек. Положить на смазанный постным маслом противень, уложить нужной вам формы, смазать сладким чаем, дать постоять и ставить в разогретую духовку.

 

Рисовые котлеты (Русская кухня)

Провизия: рис 1 ст., масло 3 ст.л., мука 1 ст.л. (для панировки), сухари толченые 2 ст.л., соль по вкусу.

Способ приготовления: Вымыв и замочив рис, дают ему хорошо вскипеть, подливают к нему 1 ст.л. постного масла и мешают веселкой на легком огне до тех пор, пока он сделается мягким, пока вода вся выкипит и он станет склеиваться. Тогда, выложив его на доску, сделать из него маленькие котлетки и, дав им остынуть, окунуть каждую в постную панировку. Постная панировка готовится так: берется 1 ст.л. муки, заваривается 2 ст.л. кипятку, размешивается до гладкости, а когда остынет, то прибавляют туда немного холодной воды и опять хорошо размешивают. Воды на этот раз нужно прибавить столько, чтобы тесто получилось такое, какое употребляют на блинчики, а потому, если нечаянно воды будет прибавлено много, то нужно будет прибавить немного муки. Этой панировкой и обмазывают все, что нужно обвалять в сухарях. Затем, обваляв в сухарях, кладут их на горячую, подмазанную маслом сковородку и жарят.

Пирожки жареные с рисом и луком (Русская кухня)

Провизия для теста: мука 2 ст., дрожжи 30 г, сахар 1 ч.л., масло горчичное 1 ст.л., соль 1/2 ч.л. Провизия для фарша из риса и лука: рис 1/2 ст., масло 2 ст.л., лук 2 шт.

Способ приготовления: Тесто для пирожков приготовляется так: берутся дрожжи и разводятся в 1 стакане тепловатой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее один стакан муки и льют туда понемногу разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку; если окажется, что смесь эта жидка, то прибавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна быть, как густая сметана. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарою. Когда опара подойдет, то в нее вместо сдобы, т. е. яиц и сливочного масла, кладется 1 ст.л. горчичного масла, все это хорошенько размешать. А когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто, и когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь, однако, больше муки в него не прибавлять. Выбитое таким образом тесто нужно положить опять в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки, и, закрыв кастрюлю с тестом, поставить ее в теплое место. Приблизительно через 1 час тесто взойдет. И когда тесто подойдет, то выложить его осторожно из кастрюли и уже его не бить и не валять, а разрезать на мелкие кусочки и раскатать каждый из них, положить на него фарш, защипать, намазать маслом и класть на лист вниз защипкой плотно друг к другу. После того как все пирожки таким образом заготовлены, надо дать им немного постоять, чтобы они поднялись. Когда же пирожки совсем готовы и в них положен уже рис с рыбой, их смазывают сахарной водой и ставят в духовой шкаф жариться. Способ приготовления фарша из риса и рыбы: Рис готовится так: прежде всего его нужно хорошенько промыть и положить приблизительно на 1/2 часа в холодную воду, а пока он будет в холодной воде, в это время нужно в просторной кастрюле вскипятить воду, положить туда соли и когда вода закипит, то откинув рис из холодной воды на решето, положить его в, кипяток и, хорошенько размешав, чтобы он не пристал ко дну кастрюли, дать ему сильно кипеть, следя за тем, чтобы он не переваривался, для чего от времени до времени нужно вынимать его ложкой и пробовать, готов он или нет. О том, что рис готов, узнается так: взяв одно зерно рису, стараются раздавить его между пальцами, причем если он раздавливается легко и не остается при этом крупинок, то рис готов. Вообще лучше недоварить рис, чем переварить, так как он может дойти в масле. Когда рис готов, его нужно откинуть на решето, чтобы с него стекла вся вода. Пока вода будет стекать с риса, в это время берут кастрюлю, кладут в нее 1 ст.л. растительного масла, распускают его и всыпают в него уже сваренный рис, закрывают и ставят на край плиты, а чтобы он не подгорел, часто встряхивают. Лук мелко режется и поджаривается в масле до румяного цвета. Заготовив тесто для пирожков, кладут в каждый из них хорошо перемешанный с луком рис, защипывают пирожок, придавая ему круглую форму, положить их на доску. Дав им подняться, зажарить затем в кипящем масле.

 

Гренки (Русская кухня)

Берется 1 черствая булка белого хлеба, с нее срезаются все корки, и она режется сперва на тонкие ломтики, потом на маленькие кубики. Их кладут на противень и ставят в духовой шкаф, помешивая, следят за тем, чтобы они только зарумянились со всех сторон, но не подгорели.

 

Расстегаи с вязигой и рыбой (Русская кухня)

Провизия: рыба 1 ф. (400 г), мука 2 ф. (4 ст.), дрожжи на 2 коп., масло горчичное 1 ст.л., сахар 1 ч.л., соль 1/2 ч.л., рис 1/2 ст., вязига 1/8 ф. (50 г), лук 1 шт. масло подсолнечное 1 ст.л. Провизия для вязиги с луком: вязига 1/8 ф. (50 г), лук 2 шт., масло постное 1 ст.л., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: Тесто приготовляется так: берутся дрожжи и разводятся в стакане тепловатой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее 1 ст. муки и льют туда понемногу разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку; если окажется, что смесь эта жидка, то прибавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна быть, как густая сметана. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарою. Когда опара подойдет, то в нее вместо сдобы, т. е. яиц и сливочного масла, кладется 1 ст.л. горчичного масла, все это хорошенько размешать. А когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто, и когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь, однако, больше муки в него не прибавлять. Выбитое таким образом тесто нужно положить опять в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки, и, закрыв кастрюлю с тестом, поставить ее в теплое место. Приблизительно через 1 час тесто взойдет. И когда тесто подойдет, то выложить его осторожно из кастрюли и уже его не бить и не валять, а разрезать на мелкие кусочки и раскатать каждый из них, положить на него фарш из риса с вязигой и луком, а сверх фарша кусочек рыбы. Защипываются пирожки эти только с концов, середина же не защипывается. Когда расстегайчики готовы, их кладут на подмазанный противень, смазывают их сахарной водой и ставят в горячий духовой шкаф. Способ приготовления вязиги с луком: Размочив вязигу в теплой воде и вымыв ее хорошенько, заливают ее теплой водой, солят и варят ее до мягкости; затем откинуть ее и, когда она остынет, нужно мелко изрубить, смешать с поджаренным в постном масле луком и прибавить туда по вкусу соли и перец. Способ приготовления фарша рис с луком: Рис готовится так: прежде всего его нужно хорошенько промыть и положить приблизительно на 1/2 часа в холодную воду, а пока он будет в холодной воде, в это время нужно в просторной кастрюле вскипятить воду, положить туда соли и когда вода закипит, то откинув рис из холодной воды на решето, положить его в, кипяток и, хорошенько размешав, чтобы он не пристал ко дну кастрюли, дать ему сильно кипеть, следя за тем, чтобы он не переваривался, для чего от времени до времени нужно вынимать его ложкой и пробовать, готов он или нет. О том, что рис готов, узнается так: взяв одно зерно рису, стараются раздавить его между пальцами, причем если он раздавливается легко и не остается при этом крупинок, то рис готов. Вообще лучше недоварить рис, чем переварить, так как он может дойти в масле. Когда рис готов, его нужно откинуть на решето, чтобы с него стекла вся вода. Пока вода будет стекать с риса, в это время берут кастрюлю, кладут в нее 1 ст.л. растительного масла, распускают его и всыпают в него уже сваренный рис, закрывают и ставят на край плиты, а чтобы он не подгорел, часто встряхивают. Лук мелко режется и поджаривается в масле до румяного цвета. Рыба нарезается длинными тоненькими кусочками и обваривается в кипятке. Заготовив тесто для пирожков, кладут в каждый из них хорошо перемешанный с луком рис. Если в расстегаи кладут осетрину, то кладут ее туда сырой, только обдав ее кипятком, она доходит уже в шкафу, пока будут жариться расстегаи.

 

Салат из картофеля (Русская кухня)

Провизия: картофель 4 шт., растительное масло 1 ст.л., уксус 2 ст.л., соль 1/2 ч.л., перец 1/4 ч.л.

Способ приготовления: Сваренный картофель нужно очистить, нарезать тоненькими ломтиками и облить подливой для салата качанного. Способ приготовления подливы: Растирают 1/4 ч.л. соли с таким же количеством перца, вливают 1 ст.л. уксуса, хорошо перемешивают и потом прибавляют туда 2 ст.л. растительного масла, после чего опять перемешивают. В этот салат можно прибавить и луку.

Салат из кислой капусты шинкованной (Русская кухня)

Провизия: капуста кислая шинкованная 1 ф. (400 г), сахар 1 ст.л., горчица 1/2 ч.л., уксус 2 ст.л., растительное масло 1 ст.л.

Способ приготовления: Капусту нужно промыть и отжать, и, сделав подливу, подлива эта готовится так. Берется 1/2 ч.л. готовой горчицы, растирается с 1 ст.л. растительного масла и прибавляется туда 1 ст.л. мелкого сахару, все хорошо перетирается, туда вливают 2 ст.л. уксусу, и опять все хорошо перетирается. Облить ею капусту и, хорошенько перемешав, подавать к столу.

 

Кислый красный соус (постный) (Русская кухня)

Провизия: мука 1 ч.л., масло постное 1 ст.л., лимонная кислота по вкусу, жженый сахар для цвета, соль и сахар по вкусу, вода 1 ст.л.

Способ приготовления: Налив 1 ст.л. постного масла, положить туда 1 ч.л. муки и, гладко размешав, подливать туда понемногу 1 ст. горячего бульону, до густоты густых сливок, положив туда кусочек лимонной кислоты, приблизительно с кедровый орех, затем посолить и, прибавив немного жженого сахару, прокипятить. Когда соус таким образом будет приготовлен, то нужно его попробовать и, смотря по вкусу, прибавить в него или сахару, или посолить. Нормальный соус должен быть на вкус приятно-кисловатый. Способ приготовления жженного сахара для подкраски: Налив на сковородку 1 ст.л. воды и всыпав туда 4 ст.л. мелкого сахару, поставить это на плиту, и, когда сахар станет подгорать, его нужно помешивать, чтобы цвет был ровнее, а затем, когда сахар весь подрумянится до темного цвета, нужно влить на него 1 ч.ч. горячей воды и дать прокипеть. После этого слить, остудить, перелить в бутылку и, закупорив, беречь в холодном месте. Такой жженый сахар идет на подкраску бульона, соусов и некоторых пирожных. Ввиду частого употребления, его нужно иметь всегда в запасе. В этот соус можно класть каперсы, корнишоны и Маринованные грибы, но в таком случае лимонной кислоты уже не прибавляют.

Постные пироги и пирожки.

Общие примечания.
1. Форма пирогов должна быть продолговатой.
2. Пироги пекут с рыбой, свежей или малосольной, присоединяя к ней рис, саго, манну, капусту и т. д., или без рыбы с одним рисом, саго, капустой, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутой гречневой кашей и т. д.
3. Пирог приготовляется следующим образом. Когда дрожжевое тесто поднимется, тогда вымесить его и, не прибавляя муки, раскатать скалкой, подсыпая только слегка мукой. Когда будет раскатано, осыпать слегка мукой, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид, красиво защипать посередине вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать маслом с 1/2 ложки воды, самый верх, но не бока пирога, поставить в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбой, то и на час времени.
4. Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много, другие любят, чтобы было больше теста, в таком случае взять более муки.
5. Вообще фарш должен быть сочный.
6. Начинка должна быть совершенно холодная.
7. Защипывая пирог, надо тесто посередине вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы оно не прорвалось. И, защипывая, смазывать слегка края водой. Защипать таким образом и края.
8. Для пирога лучше брать медный лист, чем железный, на котором он легко пригорает.
9. Если пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагой.
10. Дрожжевому пирогу дать на листе подняться, смазать маслом с водой или пивом, немного муки — и тотчас непременно в горячую печь, сделав предварительно на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар и для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрая.
11. Когда пирог зарумянится, уменьшить жар до среднего, чтобы равномерно пропекся, и посыпать пирог мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.
12. В случае если печь дурная и сверху будет тесто пригорать, то пирог надо прикрыть чистой сухой бумагой.
13. Фарш в пироге должен кипеть, поэтому как только из пирога пойдет пар, это значит, что пирог готов.
14. Вынув из печи, переложить осторожно на блюдо и тотчас подавать.
15. Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из печи, или накрыть салфеткой, но не более как в один ряд, или, чтобы не остыл, продержать в печи у самого края, при отворенных дверцах.
16. Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынув все кости, посолить, обсыпать немного толченым перцем, туго завернуть в салфетку на один час. Делая пирог, положить на тесто сперва фарш, наверх распластанную рыбу, кладя ее в один ряд так, чтобы, где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же, с другой стороны, должен быть положен конец, начиная от хвоста.
17. Рис приготовляется следующим образом: перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной подсоленной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить; когда сделается мягким, откинуть на решето, облить холодной водой, дать ей стечь совершенно, переложить в каменную чашку с добавлениями — смотря по тому, с чем готовится пирог, на 3 стакана воды брать ложечку соли.

 

Тесто для пирогов и пирожков.

Примечание. Главные правила относительно дрожжевого теста следующие.
1. Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизительно фунт, говорю: приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сорта, более или менее сухой. Если же в тесто кладется масло, то воды надо брать меньше стакана на 1 фунт муки.
2. На пирог на 6-8 человек достаточно 1,5 фунта муки, так как из этой порции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков.
3. На каждый фунт муки полагается по чайной ложке соли и до 2 золотников* сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайной ложечкой муки, размешать, дать прийти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто надо приготовить наскоро, то дрожжи развести теплой водой и через 1/4 часа растворить тесто; если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодной водой, подправить мукой, дать им постоять ночь в комнате с обыкновенной температурой, чтобы не перекисли.

 

Сдобное тесто для пирожков

3 столовые ложки подсолнечного масла влить в стакан, долить водой так, чтобы было 1 стакан, влить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатав 12-16 кружочков, положить на каждый кружочек начинки, защипать, переложить на лист, намазанный маслом, смазать пирожки маслом с водой и немного муки, поставить в горячую печь, чтобы испеклись и подрумянились. Взять: 3-4 ложки масла, 1 ф.муки.
‘ Золотник — 4,266 г.

 

Сдобное тесто для пирожков

3 столовые ложки подсолнечного масла влить в стакан, долить водой так, чтобы было 1 стакан, влить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатав 12-16 кружочков, положить на каждый кружочек начинки, защипать, переложить на лист, намазанный маслом, смазать пирожки маслом с водой и немного муки, поставить в горячую печь, чтобы испеклись и подрумянились. Взять: 3-4 ложки масла, 1 ф.муки.
‘ Золотник — 4,266 г.

 

Пирог со свежей капустой

1 кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить 6-7 ложек масла, 1 мелко нарубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить соли, перца, укропа, начинить пирог.
Взять: на фарш — 1 кочан капусты, 1-2 луковицы, 1/4-1/2 стак. масла, укропа, соли, перца;
на тесто — см. выше.

 

Пирог с грибами и рисом

1/4 фунта сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить, мелко изрубленную луковицу поджарить в 4 ложках масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перца, смешать с разваренным рисом (1 стакан), который можно сварить на грибном бульоне, начинить пирог из теста.

 

Булки из несдобного дрожжевого теста

Мука 12,5 ст. или 2 кг , вода 5 ст., сахар-песок 1 ч.л., соль 1,5 ч.л., дрожжи 50 г .

Дрожжи распустить в 1 ст. теплой воды с добавлением 1 ч.л. сахара—песка и 1 ст. просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20—25 мин до увеличения в объеме в 2—3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Кастрюлю с замешанным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1,5—2 ч. При первом подъеме (в 2—3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на специальную доску, посыпанную мукой, и выбить его хорошо, а затем вторично поставить на подъем. В течение 1,5—2 часа созревания теста его выбивают два раза. После этого тесто скатывают в булки определенного размера, которые выкладывают в специальную металлическую форму или на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, а затем ставят на расстойку в теплое место на 25—30 мин. Хорошо расстоявшиеся булки выпекают при температуре 180—200 градусов. Перед посадкой в печь булки по желанию посыпают мукой или смачивают водой.

 

Пирог с садовой земляникой

Тесто дрожжевое постное — 600 г . Для начинки: 1 кг свежей отборной садовой земляники, 3 ст.л. сахара, 2—3 ст.л. молотых белых сухарей.

Раскатать тесто в виде овальной лепешки толщиной примерно 1 см , положить на противень, наколоть вилкой; на тесто ровным слоем посыпать толченых сухарей (примерно 2—3 ст.л.), аккуратно уложить ягоды. Затем загнуть бортик, смазать его чаем, украсить цветами, листиками из теста, их также смазать чаем. Выпекать при температуре 180—200 градусов.

 

Рулет с укропом

Тесто дрожжевое постное 500—600 г. Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 1 см или чуть тоньше, поверхность обильно и равномерно смазать растительным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом, слегка приправить солью, завернуть рулетом, осторожно перенести на смазанный маслом противень, наколоть вилкой поверхность и бока рулета, дать время для расстойки 15—20 мин, смазать крепким чаем, по желанию можно посыпать поверхность рулета тмином и выпекать до готовности при температуре 180—200 градусов. Подавать к чаю, бульону, супам. Для начинки: свежий сочный укроп, растительное масло, соль.
Чебуреки постные

Воды 0,5 л , муки 700 г , 1 ст. растительного масла, соль, перец по вкусу. Начинки: 1. Грибной фарш. 2. Квашеная капуста жареная с луком. 3. Рыбный фарш (вне поста). 4. Лук жареный с морковью.

В воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см . На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку не толстым слоем, а другой стороной накрыть и хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Форма — большого плоского вареника. Жарить в растительном масле. Можно подавать как второе блюдо.

Тушеная кислая капуста
Фунта полтора кислой шинкованной капусты сполоснуть холодной водой, выжать, положить в кастрюльку, налить грибным бульоном, сваренным из 3-6 сушеных грибов, положить мелко нашинкованные грибы, 1-2 штуки лаврового листа, 2-3 зерна перца, посолить, сварить до готовности, положить 1/2 ложки муки, поджаренной в 2-3 ложках масла с мелко нарубленной луковицей, смешать, варить под крышкой до готовности.

 

Картофель с селедкой

2-3 фунта сваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками; вымоченные 2 селедки очистить от костей, мелко нарубить; поджарить 1-2 мелко изрубленные луковицы в 3-4 ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, посыпать немного толченым перцем, сверху посыпать тертой булкой, окропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

 

 

 

Котлеты из грибов

Взять 1/4 фунта белых сушеных грибов, сварить их в воде, мелко изрубить. Один стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на решето, смешать с грибами, сделать котлеты, обсыпать их слегка мукой или каждую котлету окунуть в кляр, поджарить в масле, подавать с зеленым горошком.
Сушеные белые грибы к закуске
12-18 сухих грибов вымыть, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, осушить полотенцем, обмакнуть цельные грибы в кляр, поджарить в 1/2 стакана масла.

 

Постная каша

Сделать бульон из 1/8 фунта грибов; когда он готов, процедить его сквозь салфетку, прибавить немного прованского масла и поставить на огонь; когда закипит, посолить и засыпать гречневой или смоленской крупой, прибавить грибы, нарезанные тоненькими ломтиками, и поставить в печь; за 1/4 часа до обеда намазать провансальским маслом форму, выложить в нее кашу, поджарить в печи и подавать с миндальным молоком.

 

Оладьи из геркулесовой каши

Если от завтрака осталась геркулесовая каша, то к ужину из нее можно приготовить вкусные свежие оладьи. Для этого в кашу добавить 1—2 натертых на терке яблока, соль, сахар по вкусу и 2—3 ст.л. муки, тщательно перемешать. Раскладывать тесто ложкой на раскаленную сковородку в растительное масло. Подавать оладьи горячими с медом, вареньем или джемом к чаю, кофе.

 

Манные котлеты

В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой, непрерывно мешая, всыпать манную крупу. Варить до готовности постоянно мешая 10 мин. Остудить, затем из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле. Подавать с киселем.

 

Рыбные котлеты

500 г рыбного филе, 1 картофелина, 6 луковиц, 2 ст. растительного масла, перец, соль по вкусу.

Филе рыбы пропустить через мясорубку дважды. Добавить сырой картофель, натертый на мелкой терке, мелко нашинкованный лук, причем половину лука пожарить в небольшом количестве растительного масла, а другую половину положить в фарш в сыром виде, добавить соль и перец по вкусу. Все перемешать и хорошо отбить, масса должна получиться однородной. Если есть свежая зелень, добавить ее в фарш, предварительно мелко порезав. Смочить ладони в воде и сформовать из фарша котлеты. Пожарить в небольшом количестве растительного масла. Готовые котлеты сложить в казанок, каждый слой посыпать кольцами свежего репчатого лука. На дно плеснуть 50 г воды, пропарить на слабом огне 5—10 минут.

Пельмени рыбные

Для теста: 1/2 ст.л. масла, 1/3 ст. муки, 1/2 ст. воды. Для фарша: 400 г рыбы, 10 луковиц, 100 г масла, перец, соль.

Фарш готовят из сырой рыбы, которую смешивают пополам с жареным рубленым луком, прибавляют соль, перец, немного рыбного бульона и делают пельмени.

Зразы картофельные с грибами

Для теста: 10 картофелин, 3—4 ст.л. муки, соль.

Картофель вымыть, отварить в мундире, пропустить через мясорубку или тщательно растолочь, в пюре добавить соль, муку, все хорошо перемешать, разделить на шарики, раскатать их в виде кружочков, в центр которых положить грибную начинку, края защепить. Зразы обжарить с двух сторон в растительном масле. Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2 ч, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть, порубить, обжарить, посолить, поперчить, соединить с нашинкованным обжаренным репчатым луком, перемешать. Начинку можно приготовить также из соленых или свежих грибов. Горячие зразы можно подавать к кислым щам или с грибным соусом как самостоятельное блюдо.

 

Картофельное рагу с овощами

300 г картофеля, 300 г тыквы, 200 г моркови, 100 г лука, 150 г масла, 1 банка томатного сока, соль, перец, лавровый лист, 1 баклажан, 100 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка.

Очищенную морковь, тыкву, лук и картофель нарезать кубиками и обжарить по отдельности на масле. Все сложить в широкую кастрюлю, добавить соль, перец, лавровый лист, залить томатным соком, потушить 25 минут. Потом положить консервированные овощи — горошек, стручки фасоли, можно очищенный, порезанный и слегка обжаренный на растительном жире баклажан. Посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, а перед окончанием приготовления положить нарезанные помидоры.

Котлеты из грибов

100 г белых сушеных грибов, 1 ст. риса, соль, петрушка, растительное масло, мука. Для фарша: 70 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, перец, соль по вкусу. Для жарения: растительное масло.

Белые сушеные грибы сварить в воде, мелко изрубить, отварить рис с солью и петрушкой, откинуть на решето, смешать с грибами, сделать котлеты, обсыпать их слегка мукой или окунуть каждую котлету в кляр, поджарить в масле, подавать с зеленым горошком.

 

Морковные котлеты

1 кг моркови, 0,5 ст. манной крупы, 1 ч.л. сахара, соль, растительное масло, орехи.

Отварить морковь, очистить, пропустить через мясорубку. Добавить 1/4 стакана манной крупы, сахар, соль. Тщательно перемешать. Из полученной массы слепить котлеты, обвалять в манной крупе. Жарить в небольшом количестве растительного масла с двух сторон до образования румяной корочки. Уложить на плоское блюдо, посыпать тертыми орешками.

 

Рагу

Нарезать кубиками (5—7 мм) морковь и поместить ее на дно глубокой кастрюли слоем 1,5—2 см. На морковь положить нарезанный кубиками (1—1,5 см) картофель, а сверху — наполовину сваренную фасоль (слоем 1 см ). Овощную смесь накрыть кружочками репчатого лука и всевозможной рубленой зеленью. Чередование слоев можно повторить, если кастрюля достаточно глубока. Каждый слой немного посолить. В массу добавить воду из расчета 150 г на трехлитровую кастрюлю, после этого кастрюлю накрыть крышкой и тушить содержимое на слабом огне 35—40 мин.

 

Овощной плов

2 л воды, 4 ст. риса, 1 ст. растительного масла, 1 ст.л. соли, 3—4 луковицы, 5—6 моркови.

Довести в котле постное масло до кипения, бросить подготовленные, нарезанные лук, морковь, дать закипеть, положить промытый рис, обжарить всю массу 3 минуты, затем влить кипяток, один раз перемешать, накрыть крышкой и оставить на слабом огне. Через 20 мин плов готов.

 

Паштет из фасоли

Фасоль (зерно) 130 г , растительное масло 1/2 ст.л., репчатый лук 1/2 шт., 3%-ный уксус 1 ч.л., соль, черный молотый перец по вкусу.

Отварную фасоль протирают, смешивают с пассированным репчатым луком, добавляют соль, черный молотый перец и уксус. Полученную массу формуют в виде брусочка и охлаждают. При подаче паштет нарезают ломтиками.

 

Вареники с вишней

Для теста: мука 3 ст., вода от 1/2 до 3/4 ст., соль 1/2 ч.л. Для начинки: вишня 1 кг , сахар 1 ст.

Вишню с удаленными косточками кладут в стеклянную или эмалированную посуду, засыпают сахаром и дают постоять на солнце 2—3 ч, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен. Образовавшийся сок сливают, а сухими вишнями начиняют вареники. Косточки, 6—7 шт., которые должны быть раздроблены, заливают водой (3/4 ст.) и кипятят в эмалированной посуде. Отвар процеживают, добавляют сахар, вновь доводят до кипения, охлаждают, смешивают с вишневым соком. Сироп подают к готовым вареникам.

 

Оладьи постные с яблоками

400 г крупчатой муки (можно взять манку тонкого помола), 50 г дрожжей, 2 ст.л. постного масла, 3—5 антоновских яблок, 1/2 ч.л. (без верха) соли, 2 ст.л. сахара, полтора ст. воды.

Дрожжи развести в теплой воде, всыпать половину муки, выбить хорошо лопаткой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, влить постное масло, всыпать сахар, соль, остальную муку, снова хорошенько выбить лопаткой до пузырьков и затем дать тесту подняться. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, вместе с сахаром положить в тесто. Класть тесто ложкой на промасленную сковороду и румянить с обеих сторон. Горячие оладьи посыпать сахарной пудрой.

Манты

Тесто: просеянную муку залить кипятком и замесить достаточно крутое тесто. Завернуть в целлофановый мешок, чтобы не было доступа воздуха и оставить на столе около 1 часа. Раскатать тесто тонкими лепешками как на вареники. В каждую лепешку положить 1 ч.л. фарша, влить 1 ч.л. оливкового масла или растительное сало и защепить края конвертиком. Уложить манты одним слоем в мантовницу с кипящей водой и варить на пару 35—45 мин. Готовые манты выложить на блюдо и посыпать молотым красным перцем.

 

Десерты, сладкие блюда

Шарлотка из яблок с гренками

Взять черствую булку, стереть сверху корку, нарезать тонкими ломтиками, смочить их вином с сахаром, осыпать, кто любит, корицей, высушить; обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать маслом и сперва поджарить их слегка. 8-10 сладких и кислых яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками; каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, вливая понемногу вина с сахаром, накрыть такими же гренками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь.
Подавая, выложить осторожно на блюдо, облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1,5 стакана воды и 1/4 или 1/2 фунта сахара с лимонной цедрой.
Взять: 5/8 ф., т. е 1,25 булки, 3 ф. яблок, 1/2 стак. сахара, корицы, 2 рюмки сотерна или хереса; на сироп — от 1/4 до 1/2 ф. сахара и лимонной цедры.

 

Фруктовый салат

200 г вишни, 200 г желтой или розовой черешни, 100 г садовой земляники, 1 апельсин, 1 лимон, 100 г ядер грецких орехов, 2 ст.л. сахарной пудры.

Ягоды вымыть, очистить от плодоножек и косточек, апельсин очистить от кожицы, разобрать на дольки, дольки разрезать пополам, удалить семечки. Все соединить, добавить ядра грецких орехов, приправить соком лимона, сахарной пудрой. Поставить в холодильник на час. Подавать на десерт с соком или фруктовым коктейлем.

 

 

Арахисовая халва

На 1 кг халвы: ядра арахиса 600 г , мед 420 г .

Ядра арахиса слегка обжаривают, засыпают в кипящий мед, перемешивают, раскладывают на лоток или блюдо и охлаждают. Перед подачей халву нарезают.

 

Мороженое

Примечание. На 6 человек на мороженое из ягодного или фруктового сока берется 3,5 стакана сока, то есть жидкости вообще, и 3/4 фунта, то есть 1,5 стакана, мелкого сахара.
Взять, например, сок из 2 фунтов вишен с косточками, сколько его выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком составилось 3,5 стакана. Или взять 1,5 фунта очищенной от веточек земляники или малины, протереть, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертой массой составилось 3,5 стакана. Тогда воду с сахаром прокипятить, отставить, в горячее тотчас влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить.
Взять неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли. Взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную, процеженную и остывшую массу, накрыть чистой бумагой и крышкой и начать вертеть, лучше всего на леднике или просто в холодном месте.
Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попали в середину соль или лед, оскоблить хорошенько деревянной палочкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаточкой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5-6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу. Тогда еще немного повертеть. Подавать или, если рано, засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкой, тем оно лучше. В этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
Если лед растает, выпустить воду и прибавить свежего льда.
На форму на 6 человек достаточно 3 фунтов соли, то есть 6 стаканов.
Чтобы мороженое выложить из формы, надо форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать ягодами и пр.

 

Мороженое апельсинное

3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 2 апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
Взять: 3/4 ф., т. е. почти 1,5 стак., сахара, 4 апельсина.

Желе вишневое

Вишня 4 ст., сахар-песок 1 ст., вода 3 ст., желатин 1 ст.л.

Спелую вишню ополаскивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг для стока воды. После этого вишню ссыпают в кастрюлю и толкут; толченую вишню вторично выкладывают на сито, слегка отжимая ложкой; отжимки заливают водой, доводят до кипения и отцеживают. В чистый отвар кладут сахар, размоченный желатин и вишневый сок. Проваривают сироп до растворения желатина, снимают с огня и процеживают.

 

Постная сладкая выпечка

Постные сладкие пироги и пирожное.

Слоеный сладкий русский пирог
Взять 4 стакана сладкой воды с распущенным в ней 1/2 фунта сахара, 1 рюмку водки, 1/2 чайной ложечки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 4,5 фунта просеянной муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.
Тогда переложить тесто на стол, на который насыпать 1/2 фунта муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешку величиной с блюдечко; сложить эти лепешки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать постным маслом тряпочкой или перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами, сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом и середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не прорывалось: натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкой, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом, и т. д.
Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать варенья без лишнего сока с фунт или немного более, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.
Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.
Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь.
Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только подогреть его.
Взять на большой пирог: 5 ф. муки, 2/3 чайной ложки соли, 2/3 ф. сахара, 1 рюмку водки, масла растительного 1,5 стак., т. е. около 1 ф., 1 ф. варенья, т. е. 1,5 стак., не менее.
Можно сделать пирог из половины назначенной порции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку.
Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются им пласты.

Постное печенье к чаю и кофе.

Примечание. Для сладких булок для вкуса в тесто кладется на 5 фунтов муки ложка лимонной цедры, или ваниль, или 1/4 фунта горького миндаля, или ложечка толченой корицы, или 20-30 зерен кардамона. Кладется изюм и мелкими кусочками нарезанный цукат или апельсинная корка.
На 5 фунтов муки берется 5-10 золотников сухих дрожжей, которые можно с вечера распустить в 1/2 стакана теплой воды, всыпать ложечку муки, выбить, оставить так до утра, утром растворить тесто.

Булки постные

Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или еще 3/4 стакана теплой воды с размешанными в ней 6 золотниками сухих дрожжей, 7,5 стакана муки, растворить поздно вечером или рано утром. Когда поднимется тесто, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать столовую ложку соли и столовую ложку сахара; можно положить 1/2 стакана подсолнечного масла, всыпать оставшуюся муку, выбить хорошенько, дать подняться; затем уже делать булки, которые, когда поднимутся, на железном листе, намазанном ложкой масла, вставить в печь, смазав их пивом, кипятком с маслом или медом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 6,5 фунта. Муки 5 фунтов. Булки эти можно посыпать сверху тмином с сахаром. Если булки эти пекутся к чаю, то положить в тесто 3/4 стакана сахара, который растереть предварительно с маслом добела, можно прибавить со стакан перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша и апельсинного цуката или каких-нибудь еще специй, как сказано в примечании.

 

Булки заварные

Взять 1,5 фунта муки, 1,5 стакана воды и 3 золотника сухих дрожжей, растворить, дать подняться. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, всыпать пол-ложки соли и ложку сахара, заварить 1,25 стакана кипятка, выбить тесто хорошенько, можно положить 1-2 ложки масла, всыпать остальную муку, замесить. Муки всего 3 фунта.

 

Медовые пряники

Мука 7 ст., сахар-песок 1 ст., мед 2 ст., аммоний углекислый или сода 1/2 ч.л., вода 3/4 ст.

Сахар, мед и воду смешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого слегка охлаждают и при постепенном добавлении муки замешивают тесто, которое ставят на 15—18 мин для охлаждения. В охлажденное тесто вводят углекислый аммоний, предварительно разведенный в воде. Тесто, хорошо вымешанное с аммонием, оставляют на столе минут на 8—10, затем раскатывают в пласт толщиной от 1—1,5 см и нарезают пряники специальной выемкой или стаканом. Сформированные пряники раскладывают на металлическом листе, подпыленном мукой, и выпекают при температуре 220—240 градусов в продолжение 15—18 мин.

Хворост

2/3 ст. воды, одну рюмку рома или водки, 2 ложки мелкого сахара и 400 г муки замесить, раскатать тонко, порезать полосками, сделать разрез посередине каждой полоски и вывернуть один конец через это отверстие; или вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края острым ножом в 4—5 местах, сложить по 3—4 вместе, прижимая крепко к середине, чтобы приняли вид розанчиков, жарить в небольшой кастрюльке в 200 или 400 г раскаленного постного масла, по 3—4 штуки сразу; как только подрумянятся, вынимать и складывать на решето, осыпая тотчас сахарной пудрой.

Торт постный

Для теста: 1 ст. круто заваренного чая, 1 ст. меда, 1 ст. сахара, 1/2 ст. растительного масла, 1 ч.л. соды, 1 ст.л. уксуса, 1/2 ст. изюма, мука. Глазурь: 1 ст. какао без молока, 1 ст.л. меда, 1 ст.л.а сахара, 1 ст.л. воды (смешать, довести до кипения, немного остудить).

Соединить круто заваренный чай, мед, сахар, растительное масло, погашенную соду, изюм, добавить муку и замесить тесто до густоты хорошей сметаны. Разделить на 2—3 части, раскатать коржи. Испечь при температуре 150 градусов. В один из коржей можно добавить какао без молока. Готовые коржи промазать джемом и соединить (средний слой — корж с какао). Верх смазать глазурью. Украсить орехами.

Марципаны

Тесто: 0,5 л пива, 0,5 л растительного масла, мука.

Замесить крутое тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, раскатать тонкий корж (2—3 мм толщиной), порезать на треугольники. На каждый кусочек положить немного джема или густого варенья (желательно кисло-сладкого). Завернуть в виде слоеных трубочек, так, чтобы начинка была в центре палочки. Уложить на противень и выпекать при температуре 200 градусов. Готовые марципаны посыпать сахарной пудрой.

(893)